编按：台菜文化发展至今，已演变成一门饮膳艺术，若追本溯源，最初台菜走向精致化，和日治时期「酒家菜」的风情文化有很大的关系！当时的「酒家」其实指的是「高级台式餐馆」，料理精细讲究，是士绅官员们应酬的场所，一起认识看看台菜文化的渊源吧。
「酒家菜」
酒家菜是特定时空下的一种混血菜，可谓台菜结构中的重要基石。（资料照） 太平洋战争结束前后，物资缺乏，台湾尚未有像样的餐馆，亲朋好友来访，若不想在家款待，多去酒家；
酒家即是当时的高级餐馆，菜色融合了闽南、广东、日本料理，其中尤以
福州菜为主调。酒家大量使用罐头，或佐餐或调味；此外，也经常使用干货，如香菇、鱿鱼。 常见的酒家宴席菜包括冷盘类的
乌鱼子、九孔、
软丝、生鱼片、粉肝、烧鹅；热炒类的桂花鱼翅、油条炒双脆；汤品则有
鱼翅羹、鱿鱼螺肉蒜、蛤仔鲍鱼、冬菜鸭、鱼丸汤、猪肚红枣；此外，还常见
红蟳米糕、
红糟肉、鸡卷、金钱虾饼、
排骨酥…… 为了鼓励顾客多喝酒，酒家菜多油炸品，前述排骨酥之外，红糟三层肉、鸡卷、虾卷、爆鱼、爆肉、炸白鲳、炸溪哥、盐酥虾、炸溪虾都是。我爱吃的酒家菜包括「吟松阁」的鱿鱼螺肉蒜、
麻油鸡饭、
白斩鸡。
台湾的酒家文化 既是较具规模的餐馆，酒家遂成为社交场所，举凡官场酬酢、生意商量、是非公断，常以酒家做协调场所。1960至70年代，台湾的酒家文化最兴盛，北投酒家林立，吸引了许多企业大亨、黑道大哥来饮酒作乐。酒家菜源自日治时期，那时多伴随着人文风景，连横曾赞美当时的酒家富于诗意： 前年稻江迎赛，江山楼主人嘱装一阁，为取小杜秦淮夜泊之诗。阁上以绸造一远山，山正为江，一舟泊于柳下。舟中一人，纱帽蓝衫，状极潇洒，即樊川也。其后立一奚奴，以手持桨。楼中有一丽人，自抱琵琶，且弹且唱。远山之畔，以电灯饰月，光照水上，夜色宛然。而最巧者则楼额亦书「江山楼」三字，一见而知为酒家。是于诗意之中，又寓广告之意，方不虚耗金钱。
日治时期台北最出名的酒家是江山楼
酒家总是带着浓厚的日本味。日治时期台北最出名的酒家是江山楼，1921年吴江山独资创立于大稻埕。1923年出版的《台湾旅行案内》描述大稻埕是台北新兴的商业区，乃「米与茶叶交易的核心地带，砖造的大型商店栉比鳞次，充满异国情调」；1939年出版的《台湾观光の栞》也强调大稻埕的异国氛围，是「具有特色的大市场，不消说鱼鸟兽蔬菜类，草根木皮、杂货店栉比，饮食店散发美味奇特的香味，大大刺激食欲」。在日本人的眼中，当时的台湾混合了汉民族和西洋文化，江山楼就带着这种混血氛围。
当时江山楼是台北最顶级的餐馆，亦是权力、情色、文化交织的场域，出入无白丁，多为殖民政府高官、商贾地主、墨客雅士；经理郭秋生即非等闲，他在1930年代的乡土文学论战中，主张建立台湾话文，也参与创办《南音》文艺杂志。 江山楼之所以声名远播，一开始是接待1923年来台的皇太子裕仁（后来的昭和天皇），当时担任烹调者在一周前即须隔离，斋戒沐浴，食材则由总督府调进部精选；当天的菜色包括
雪白官燕、金钱火鸡、水晶鸽蛋、红烧大翅、八宝焗蟳、雪白木耳、
炸春饼、红烧水鱼、
海参竹菇、如意煲鱼、火腿冬瓜、
八宝饭、
杏仁茶。后来日本皇族来台，都到江山楼用餐，从此巩固其「皇室御用达」餐馆的地位。横路启子教授在一篇论文中指出，
酒家菜之形成，是台湾人内化了殖民帝国的饮食观，欲区别「支那料理」而出现。
酒家菜代表：鱿鱼螺肉蒜
鱿鱼螺肉蒜。（EZTABLE提供） 这是台湾常见的年节汤品，是节庆、办桌的佳肴，多出现在交际应酬的场所。此汤曾经是贫困年代的高档菜肴，后来经济起飞，追求食材高昂的时尚，鱼翅、
鲍鱼成了讲排场的新欢。
鱿鱼螺肉蒜是典型的台湾酒家菜，主角为
鱿鱼、螺肉和蒜苗，鱿鱼用干货，干鱿鱼之味才隽永；螺肉选用罐头制品，「欣叶」台菜行政总主厨陈渭南认定，此汤成功关键在所建用的螺肉罐头，他推荐日制「双龙牌」。干鱿鱼以阿根廷公鱿鱼较佳，肉厚，味浓。蒜苗以过年前后的青蒜最好，取其纤维较细，香味亦较佳。 常见的配角有红葱头、排骨、猪肉、香菇、萝卜、芹菜等等，也有人会加入栗子、芋头、笋、虾米。过年前后，正逢芥菜盛产，用芥菜心煮汤，有一种清爽之美。
做法是...
剥去干鱿鱼外皮，泡盐水至软，剪成条状。
蒜白和蒜绿分开处理：蒜白切厚斜片，备用；蒜绿切段，过油。
先用米酒、淡色酱油、五香粉、地瓜粉抓醃排骨或猪肉，猪颈肉尤佳；再油炸排骨、芋头至透。
我有时并不油炸，排骨汆烫后，直接入滚水中煮半小时。
起滚水锅，煮排骨、芋头、猪肉片、蒜绿及调味料。另起锅，以热油爆香红葱头，滤出。
接着炒香鱿鱼、香菇之属，再加入蒜白拌炒；最后倒入汤锅中所有材料及螺肉罐头，一起滚煮，调味，倾入红葱头。
罐头里的螺肉汁偏甜，可斟酌做为高汤的一部分使用。
这是一道酒酣耳热时喝的汤品，非但不排斥人工甘味剂，反而大胆运用；常用的调味料包括蚬精、白胡椒粉、鲣鱼粉、香菇精、味霖等等。我对罐头食品殊乏好感，螺肉罐在这里却表现了罐头之美。 干鱿鱼是典型的干货美。很多海味晒干之后，仿佛变身成了另一种食物，散发出新魅力，其风味远非鲜货可比，如干贝、鲍鱼、海参、鱿鱼、乌鱼子…… 因为是传统酒家菜，带着酒家菜血统的餐馆都能煮出一锅好的鱿鱼螺肉蒜，那汤中有一种风尘味，滚沸著寻欢作乐的氛围，适合边吃边听江蕙的台语歌，亦适配饮高度数烈酒，吃喝之间油然升起江湖好汉的气概。 此汤上桌时，通常会架在小瓦斯炉上保温续煮，煮的过程，鱿鱼不断释放出海味，愈煮愈有滋味。仿佛是一则隐喻。它集合了多种食材的香味，层次丰富，既有海味之鲜，又具陆味之腴，味道甘美而温暖，厚实，悠远。
酒家菜代表：
佛跳墙
佛跳墙堪称福建的首席名肴，用料讲究，工序繁复。主料有鸡、鸭、羊肘、蹄尖、蹄筋等等约二十来种，辅料包括香菇、竹蛏、鹌鹑蛋等等达十余种。
年节必吃的佛跳墙是代表性的酒家菜。（资料照）
做法是...
先分别烹制所有的材料，如排骨、芋头先油炸，鱼翅、海参先发好，鹌鹑蛋先煮熟，猪脚、猪肚先烧卤……
再用熬出的鸡汤加绍兴酒注入瓮内约九分满，慢火细炖或隔水蒸煮。
烹调器具以瓷瓮为佳，需大而深，窄口宽腹，瓮口以荷叶密封，隔水蒸煮约一小时，成品酥软味腴，香气馥郁浓稠。
佛跳墙的起源 发展至今一百多年，佛跳墙材料迭有变化，丰俭随人。虽仅一百多年，起源却众说纷纭，其中之一，传说有个乞丐，将讨来的残羹冷炙，在某佛寺墙角升火烩煮，香味飘散，诱引寺庙内的和尚忍不住翻墙过来索食。 比较可信的是清光绪年间，一福州官钱局官员在家宴请福建按察使周莲，主料为鸡、鸭、猪等约为十多种，用绍兴酒坛精心煨制而成。周莲品尝后赞不绝口，问及菜名，该官员说该菜取「吉祥如意、福寿双全」之意，名「福寿全」。周莲遣家厨郑春发求教于官员内眷，并加以改进。 郑春发可谓闽菜奠基者，他在光绪30年（1904）独立承接了「三友斋」并易店名为「聚春园」，即以福寿全一菜而轰动榕城，慕名来品尝者众。此菜上桌启坛时，鲜香味触动了一位秀才的灵感，即兴吟哦：「坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来」，从此「佛跳墙」之名流传天下。另一说，「福寿全」的福州腔似「佛跳墙」，遂以讹传讹至今。 附会的故事虽未可信，仍有几分道理。林文月认为乞丐烩煮残羹冷炙的传说，正好表现佛跳墙的烹制特色：各味分散，汇聚而隔水蒸煮；若同样的素材同锅烹煮，效果全异。 这道菜初始不算热门，梁实秋说他到台湾之前，从未听说过。佛跳墙清末渡海来台后，融入台菜，声名大噪，面貌却不复闽味：渐无鸡、鸭、羊肘，转而加重海味分量如干贝、鲍鱼、鱼皮，辅料则常见金针菇、大白菜、枸杞、桂圆等。 佛跳墙集山珍海味于一瓮，象征丰富圆满。瓮里动辄超过二十种食物，它们都捐弃自己独特的味道，融合在一起，如众声交响，相得益彰，展现杂烩美学之极致。（全文出自
自由时报副刊）