秋天是柿子的季节，一颗颗红润饱满的果实被称作「晚秋佳果」，「色胜金衣美，甘逾玉液清」中国古典文学中如此形容柿子，赞誉有佳，是一种深受中、日喜爱的东方水果。 柿子（Persimmon）品种多样，购买时不免让人眼花了乱，一般来说会根据果实在树上成熟时是否能自然「消去涩味」来分成「涩柿」、「甜柿」两大类： 涩柿 涩柿果实内含有大量的单宁，在采收后必须经过人工脱涩，像是放置熟化或是利用温水、石灰水浸泡一段时间等，入口才会香甜好吃。台湾本地常见的有石柿、牛心柿和四周柿等品种，去涩后能够直接食用，或是晒干制成柿饼。 石柿 产地在新竹和苗栗地区得完全涩柿，因为果皮厚、肉质硬，形状小，最适合用来制作柿饼。果实削皮后透过日晒及风乾，让果实去涩、脱水即是柿饼，上方会长出白色的天然柿霜，为香甜好吃的象征。
新竹种植的石柿。（记者黄美珠摄）
削皮准备做成柿饼的石柿。（记者蔡孟尚摄） 牛心柿 Bull Heart 全台湾栽培面积最广的本土完全涩柿，主要产地在嘉义。果实大而饱满，没有明显的纵沟、凹槽，因果顶尖、蒂头凹陷，状似牛心而得其名。会以石灰水浸泡脱涩，故得水柿、浸柿的俗称，脱涩后果皮为黄绿色、质地脆硬，就是一般人常说的「硬柿、脆柿」。亦是制作柿饼原料的来源。
牛心柿。
削皮再曝晒，就是美味的柿饼。 四周柿 Syh Jou 栽培面积居次的完全涩柿，主要产地在台中。果形小且呈扁平状，有4条明显的凹槽，皮薄而肉软；一般会以电石脱涩，催熟后颜色转红、果肉软化，故又称「软柿、红柿」。
催熟后的红柿。 甜柿 能在树上自然脱涩的甜柿，是从民国70年代，陆续从日本引进的品种，又再依种子对果肉色泽、口味的影响，分成完全甜柿与不完全甜柿两类。 完全甜柿 果实无论有无种子均可在树上自然脱涩，且肉色不会因种子的产生而褐变，主要富有、次郎和花御所等改良种，目前多产自中南部山区。 富有（Fuyu）
扁圆状的日本富有甜柿。 原产于日本岐阜县，为目前台湾栽培面积最广、产量最多的完全甜柿。果实为扁球形、大小均匀，成熟后的果皮为橙红色，果肉细致、多汁，甜度中等，成熟后不会残留涩味；因为熟果不易软熟，相当耐贮运。 花御所 日本鸟取县的地方性经济栽培完全甜柿品种。形状和富有种类似，但体型较小，果皮呈深黄色，果顶会带有些许的褐斑，果肉多汁且甜度高。缺点是果顶易裂，加上结果不稳定，产量较低。 次郎（Jiro）
次郎甜柿的特色是有4条明显的凹槽，状似南瓜。 原产于日本静冈县的完全甜柿品种。果形扁平，纵切面近似长方形，横切面为方形，最大的特色是侧面有4条明显的凹槽延伸至顶部。果肉稍硬，果汁含量较少但甜度较高。缺点是容易软化，不耐运输和储存，且多数的果实在果顶（屁股处）容易产生裂痕。
但购买时建议不要远凹槽太深的，会比较难削皮。 不完全甜柿 种子会影响脱涩程度，果实需要含有一定种子数目才能完全脱涩：若数目太少，便仅有种子附近的果肉会褐变并脱涩，其他部分不变色且仍残留涩味，如正月、西村早生、禅寺丸、笔柿等日本引进的品种，因为经济价值较低，市面少见。
近几年从日本引进的新品种：笔柿，形状特殊。 柿子华丽变身：柿饼 农历9月起陆续采收的柿子，在每年10月到隔年1月左右便是「晒柿饼」的最佳时机，最知名的就是新竹当地的「晒柿」美景了！柿农会将一颗颗去皮的柿子整齐地排放铁架上，鲜艳饱满的橘红色让人忍不住直按快门，也成为秋冬时节很受欢迎的景点。
新竹当地特有的晒柿美景。 国内主要用来制做柿饼的有石柿、牛心柿和笔柿三种，利用天然的新竹九降风和太阳持续风干、日晒，再过经反复烘烤、塑型，便成为约只有掌心大小柿饼，Q弹甘甜的口感让人一吃就爱上，是相当天然的古早味甜品。
牛心柿、石柿和笔柿是国内制作柿饼常用的品种。