编按：日式拉面最精华的豚骨汤头，是台湾人心目中香浓鲜美的好滋味。料理总少不了基底的「高汤」，让味道丰富有层次。很多人以为熬煮高汤很容易，却总是炖出腥味与杂质，或让汤色混浊？其实掌握高汤的美味步骤并不难，关键技巧可要牢牢记住！
炖煮高汤的小技巧记起来，让你做得巧！ 高汤是提升料理鲜度的重要元素，所以将排骨以正确的方式料理就非常重要。 以往炖煮高汤的刻板印象是将排骨直接放入热水中进行炖煮，但这样一来会使排骨表面的蛋白质迅速收缩，使得骨缝内的脏污无法顺利排出，造成汤品表面浮有大量残渣，且存有异味。 本篇的豚骨高汤即选用具有大量骨髓的猪脊骨，并以2～4人份的食材比例进行示范。
煮出鲜美高汤有技巧！
1
将600g 的猪脊骨以冷水洗净，并于冷水下锅，待中火将清水煮至沸腾之后，即可将猪脊骨从锅中取出，并以冷水洗净。
排骨若直接以热水下锅，将使排骨表面的蛋白质迅速收缩，使得骨缝内的血污、黏膜等脏污无法顺利排出，造成汤品存有异味。
2
于热锅中倒入1茶匙的食用油，并以中火将汆烫后的猪脊骨油煎至表面微焦。
乳白色的高汤主要是因为产生「油包水」的自然现象，因此为了逼出排骨多余的油脂，需在排骨炖煮之前，先以中火油煎至表面微焦。
3
倒入2公升的清水，待中火煮至沸腾后，转小火并盖锅炖煮60分钟，豚骨高汤即完成。
为避免排骨遇冷收缩而影响高汤风味，所以炖煮期间需避免「开盖加水」的动作。若炖煮期间的水量不足，倒入的清水则以滚烫的热水为限。