编按:日式拉面最精华的豚骨汤头,是台湾人心目中香浓鲜美的好滋味。料理总少不了基底的「高汤」,让味道丰富有层次。很多人以为熬煮高汤很容易,却总是炖出腥味与杂质,或让汤色混浊?其实掌握高汤的美味步骤并不难,关键技巧可要牢牢记住!
炖煮高汤的小技巧记起来,让你做得巧! 高汤是提升料理鲜度的重要元素,所以将排骨以正确的方式料理就非常重要。 以往炖煮高汤的刻板印象是将排骨直接放入热水中进行炖煮,但这样一来会使排骨表面的蛋白质迅速收缩,使得骨缝内的脏污无法顺利排出,造成汤品表面浮有大量残渣,且存有异味。 本篇的豚骨高汤即选用具有大量骨髓的猪脊骨,并以2~4人份的食材比例进行示范。
煮出鲜美高汤有技巧!
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将600g 的猪脊骨以冷水洗净,并于冷水下锅,待中火将清水煮至沸腾之后,即可将猪脊骨从锅中取出,并以冷水洗净。
排骨若直接以热水下锅,将使排骨表面的蛋白质迅速收缩,使得骨缝内的血污、黏膜等脏污无法顺利排出,造成汤品存有异味。
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于热锅中倒入1茶匙的食用油,并以中火将汆烫后的猪脊骨油煎至表面微焦。
乳白色的高汤主要是因为产生「油包水」的自然现象,因此为了逼出排骨多余的油脂,需在排骨炖煮之前,先以中火油煎至表面微焦。
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倒入2公升的清水,待中火煮至沸腾后,转小火并盖锅炖煮60分钟,豚骨高汤即完成。
为避免排骨遇冷收缩而影响高汤风味,所以炖煮期间需避免「开盖加水」的动作。若炖煮期间的水量不足,倒入的清水则以滚烫的热水为限。