编按：前几年爆出某知名面包店使用大量「人工香精」来制作面包的事件，不肖业者用香料让面包闻起来香气十足，但却不是因为真才食料；且又以高价贩售给消费者，不但没买到天然面包，还多花了冤枉钱！民众在选购烘焙类食品难免会受「香气」吸引，甚至误以为奶香重的吐司是烘焙时加入较多的奶油所致，现在就来揭开那些「美味香浓」的真相。
烘焙食品的幕后真相 真相 1 一滴香精，让吐司奶香浓郁 自由时报的记者实际利用面包机作实验，使用面粉、水、奶油、糖、发酵粉制作白吐司。发现自行制作的面包除了在烘烤时飘散出淡淡香气，品尝时并没有特别奶香；即使于另一面团中，再加入食品级牛奶香粉并等待4小时，近距离嗅闻成品吐司，香气也不太浓郁，因此推测一般烘焙坊的配方可能更「精准」且「香精」更多，因此香气才会无时无刻都如出炉般浓郁。由此可见，市售香气扑鼻的面包、吐司若有浓烈香气，有可能都是添加人工香精所致。
有自己做过面包的人就会发现，其实要做出香味浓厚的面包并不容易。(资料照) 真相 2 人工香精虽合法却不天然 针对烘焙类食品使用的人工香精，生化博士江晃荣表示，食品级香精皆为人工调配，虽属合法添加，但若非使用原始蔬果等馅料来呈现风味，就不能称为天然；但他也再补充，人工香精的制作过程很复杂，需先透过「气象层析仪」检测天然香料，再经化学、有机物质等近百种物质组成，因此人工香精的味道难以辨别，虽然目前有合法的食品级人工香精，但吃多了其实会对肝脏造成负担。 美食作家张瑀婷说，目前超商所贩售面包，皆有清楚在外包装标示牛奶香粉、香料等字样，但烘焙店或卖场无清楚标示，选购时可近距离闻面包香气是否闻起来有过度不自然、刺鼻的味道，如果有就要避免选购。
建议面包若香气过浓、价格过低等则应避免购买。(资料照) 别被香气迷惑！这些食物要注意 奶油＋香精，仿真 蛋糕内馅 出炉！ 生化博士江晃荣表示，卫生署公告的「香料品项建议清单」光是香料就有酯类、酚类、天然香料等18大类，最常添加于茶、酒、乳制品。将食品材料行常见的芋头香精加入植物性人工奶油，并添加紫色色素，就能快速成为烘焙店常见的芋头奶油，香气相当诱人。
要一滴芋头香精和色素，就能让奶油看起来像芋头馅。(资料照) 美食作家张瑀庭补充，以芋泥蛋糕为例，天然芋头香气无法持久浓郁，且芋头拌入奶油的口感较为浓稠、有颗粒，通常店家只需添加几滴香精，除了能让香气浓郁诱人，也可减少芋头的粗糙口感。除了香精，部分烘焙类食品也会添加大量酥油或人工奶油增加香气。 劣质蜂蜜＝果浆＋香精 蜂蜜被广泛运用在食品上，但市面上也有不少假蜜、合成蜜等非纯蜂蜜。美食作家张瑀庭表示，卖场或超市的蜂蜜约有7成为合成蜜，可能以化学制果浆，加入少许进口的廉价蜂蜜，并添加苹果、水蜜桃等香精增添香气制成。真蜂蜜不透明、延展性强，加水后用力摇动会有大量细致的气泡，尤其加热后会有淡淡的酸味，放凉则有多层次香甜味，与假蜂蜜的「人工」香气不同。 浓郁杏仁茶，1滴香精搞定 美食作家张瑀庭说，真正的杏仁茶仅有一点点香气，但严格说来几乎没什么味道，如果有闻到一股类似药水的味道，就代表加了香精。
只要一滴杏仁香精，就能让用粉末泡的杏仁茶芳香持久。(资料照) 香浓霜淇淋可能加了香料 霜淇淋原料除了水、砂糖、全脂牛奶、麦芽糖、浓缩果汁，更含有柠檬酸甘油脂、脂肪酸山梨醇酐脂与香料，而这些脂类与香料正是香气来源。生化博士江晃荣提醒，一般人可能觉得久久吃一次无妨，甚至认为摄取量少就不会直接影响健康，但实际上，这些累积在身体里的毒素杀伤力会倍数成长，大大影响身体健康。
大多数有加香精的食品如果在还没靠近就闻到不寻常的香味，或发现食品过了许多天还是很香，就应避免食用。(PhotoAC)
