编按：烘烤后酥酥香香，口味可甜可咸、作法能繁能简的塔派，是充满无限可能的点心亦是料理。先认识塔派的灵魂「塔皮」，了解制作诀窍，避开常见的烘焙问题，接着就能随意尝试不同的馅料，新手也能做出开店级的好吃塔派喔～
法式咸派（左）、甜塔（右）。 如何让甜塔皮制作不失败？ Q1 面团制作要注意... 加入粉类拌合的动作不建议使用打蛋器操作，以免过度搅拌产生筋性。使用刮板用压拌的方式才能做出松脆口感的塔皮。 制作塔皮面团时，建议每一次对面团揉捏、施加压力后，最好能经过冷藏静置，让面团充分松弛，烘烤后才不会紧缩变形。在家小量操作者，最好在面团做完后以及烘烤前，放入冰箱冷藏1 小时以上或隔夜最佳，以降低烘烤后变形的机率。 Q2 入模要注意... 自冰箱取出塔皮后，直接擀开会容易裂开不好操作，必须先稍微回温、按压软化具有延展性后再开始擀薄。 一般塔皮厚度约是2~3mm左右，若塔皮杆得太小、入模时没有放在中心点、或者手部动作不熟练等因素，入模时可能会因过度延展或推挤塔皮，使塔皮边缘太薄而碎裂。 Q3 烘烤要注意... 烘烤塔皮时，为避免因为空气加热膨胀造成凸起，通常会在塔皮底部戳洞、让空气流通，并压镇石来预防膨起，也可使用本身有孔洞设计的法式塔圈搭配网状矽胶烤盘垫帮助透气。
Q4 整型要注意... 塔皮烘烤完成，并完全冷却定型后，可使用柠檬擦丝器或过筛器将塔皮不平整的地方打磨去屑，让塔皮外观更平整美观。
Q5 面团回缩？塔皮变形？ 塔皮入模后，大都以擀面棍将多余塔皮裁掉，是因为塔皮烘烤后会产生微缩的状况（视面团松弛程度，面团过度使用而产生筋性的话，就会缩更多），因此建议使用刮板倾斜45度角来切除多余塔皮，使塔皮高度高于塔模高度，再加上适当的松弛，让塔皮烘烤后还能维持与塔模差不多的高度。
