料理要入味，关键是什么？ 烹饪的时候，除了食材的外观、口感，有没有「入味」也很重要，是一道料理是否成功的关键。你一定也碰过这个状况：花时间炖煮的卤肉，里面却没有味道！为了入味，你可能会选择继续开火煮，结果却让食材「煮过头」，一锅面目全非，分不清楚锅内谁是谁，毫无卖相。 「入味」是让调味料深入食材内部，吃起来才不会有味道不平衡的问题，但是入味的重点可不只是「煮越久就会越入味」这么简单。 想入味？除了醃渍，还要靠浸泡 大家都知道肉品烹饪前通常会先经过醃渍的步骤，除了帮助去腥、保持肉质之外，也能靠著搅拌让食材吸附调味料。
不过只有事前的醃渍并不够，事后的「浸泡」更能让炖卤料理更好吃！
炖、卤料理要入味好吃，别忘了最后的「熄火、上盖、浸泡」。 多数人认为「炖煮」就是要开着火慢慢煮，直到入味才能关火，但这样长时间的加热反而会让食材太过软烂，甚至散掉、变形，吃不到本身的口感。 其实卤味、卤肉料理的食材，放进卤汁中煮到适当的口感之后，就可以熄火静置，利用后续的「浸泡」让食材入味，不用持续顾著卢火，还可以达到节省瓦斯的目的。尤其是锅中若有各种不同种类的食材，例如短时间内就会软烂的根茎类、需要长时间熬的牛肉部位等，更需要依靠「浸泡」的步骤！
正确做法：先放入要煮较久的肉类煮一段时间，再加入易熟食材，全熟后即可熄火、浸泡，就能做出口感恰到好处，味道又深入其中的好料理。
依食材特性，调整下锅时机，才能让口感、味道都刚刚好。 知道浸泡这个步骤的重要了吗？这也是为什么食谱中，无论是用汤锅、电锅煮菜，常常会要你「关火，不掀盖再焖XX分钟」的原因。不但能够利用余温加热，让熟度、口感都适中，亦是让料理够味的技巧！以后可别再贪快，即使饿著肚子，也要耐心等待。
卤味用浸泡卤汁的方式，能让调味料深入食材其中。
