- 食材
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乌参600g
白果50g
大葱3根
大蒜末15g
老母鸡骨600g
太白粉少许
- 调味料
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酱油30g
糖5g
胡椒粉少许
料理简介 拥有「大海之珍」美誉的乌参，肉质软嫩、营养丰富，特色在于蛋白质高、脂肪低且零胆固醇，是上海菜系年节料理不可或缺的珍贵必备食材。 乌参这道食材，因为营养滋补、口感Q弹，相当受到大小饕客欢迎，适巧江浙菜以浓油赤酱为特色，且相当注重色、香、味俱全的细腻料理手法，透过慢火煨入味的烹饪方式，可完美呈现其美味，乌参也因此成为上海菜餐厅必备的食材；一般学徒至少需在厨房学习两年之后，才有机会开始学习这道料理的基本技巧。
1
将老母鸡骨洗净，以约160℃热水汆烫约3分钟后倒去血水，与500c.c.开水一同放入电锅炖煮约60分钟后，过滤表面浮渣后、备用。
也可加入干贝、火腿一同炖煮，汤头会更鲜美。
2
把乌参洗净，以菜刀于中间划开一道长口，仔细清肠后翻出内侧冲水洗净再将乌参与白果以约160℃热水汆烫约30秒后，捞起备用。
也可于购买乌参时请摊商帮忙清肠，料理前再清洗一次即可。
3
将大葱洗净后，切成约4～5公分长段；起一油锅以中火炸约3～5分钟，至葱段变褐色且收干成扁状，捞起备用。
4
起一油锅、开大火，使用先前炸过葱段的葱油，先放入大蒜末爆香，接着放入乌参、白果快炒约1分钟。再加入酱油、糖与胡椒粉调味，以大火快炒约1分钟。
5
将葱段、老母鸡汤放入食材锅中，盖上锅盖以小火焖煮约5分钟。
6
太白粉与水以2：3比例勾芡，再倒入锅中快速翻炒约10～15秒，最后转大火快炒1分钟、收干酱汁，即可捞起盛盘。
上海菜相当重视色香味俱全，勾薄芡后可再以大火翻炒，为菜肴增添「锅气」，并为食材上色、增加光滑润泽。
※本示范分量为3～4人份，所有食材皆可在传统市场、干货行购得。