制作巧克力类的甜点时，经常会看到食谱上特别标示了「调温巧克力」（Couverture Chocolate） ，身为厨房新手你可能并不知道什么是调温巧克力，它跟一般超商卖的巧克力有什么不同？一定要用「调温巧克力」才能做得好吃吗？ 答案是：没错！若你希望你的成品口感、外观都完美，足以用来送礼、招待客人或是拍照打卡...那你务必使用所谓的「调温巧克力」。 调温巧克力 vs. 非调温巧克力 怎么分？简单来说，调温巧克力买回家后必须先溶解、经过「调温」的步骤才能使用的巧克力；反之，非调温巧克力则是不需要经过调温就能使用的巧克力。 两著就差在巧克力的成份及构造。一般的巧克力含有几个主要成分：可可块（可可膏）、可可脂（Cocoa Butter）和乳制品、砂糖等添加物。
非调温巧克力会将巧克力成分中的「可可脂」抽出，改以植物油（棕梠油、椰子油）取代；因为熔点提高、让巧克力不易融化，也失去了滑顺口感，质感和香气都不佳，属于较劣质的巧克力，因此价格便宜许多，适合一般初学者直接使用，融化后就能制作甜品。
调温巧克力内部则富含天然的可可脂，可可脂对巧克力的影响甚大，它对温度的敏感性相当高，即使在手跟嘴巴的些微温度差异下也会影响融化的程度。熟悉的广告台词「只融你口，不融你手」可说是对可可脂的最佳注解，它让巧克力在一般室温下能呈现固体，但放入口中又会立即化开。
调温巧克力表面光亮，丝滑顺口。 什么是调温（Temper）？ 可可脂在不同温度下会形成不同的结晶状态，「调温」的步骤就是让可可脂在特定的温度下产生一种稳定的好结晶，使得巧克力呈现漂亮的光泽和脆度；而其它的结晶则会让巧克力中的糖分、油脂等物质分离。这些结晶的产生或消失都会因温度变化而起，调温就是透过温度的掌控，让巧克力内部的结晶状态在最后达到稳定。 调温的过程中，会把巧克力隔水加热至特定的温度后，内部的粒子会经过打散并再次组合，改变原先的结晶架构；待巧克力再次降温，就会形成光滑的外表及滑顺口感，质感大大提升、品质也更稳定。
许多甜点师傅会使用大里石来替巧克力调温。 市售的调温巧克力因产地、成分都略有差异，黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力适用的温度也不同，在加热时务必注意包装上的标示。 因为已经过调温程序，调温巧克力能够直接用于制作生巧克力、松露巧克力及各式夹心巧克力等，这些甜点大都会加入鲜奶油增添口感，不需要再调温的步骤也很可口；不过若你想要用来制作精致的巧克力甜点，甚至是装饰品，买回家的调温巧克力再次融化后，就必须重新「调温」，让巧克力再次产生优质的结晶体，成品才会光亮细致。
外头巧克力专卖店贩售的高级巧克力都有经过调温，而超市里大量生产的低价巧克力，则大多属于非调温巧克力；成分及制程让两者的口感、外观大不同，热爱巧克力的人肯定能体会出其中差异！若你希望制作出好看又美味巧克力甜点，调温巧克力便是你的好选择。
