娘惹是一种文化？认识马来的传统美食—娘惹糕

炎炎夏日，就想尝点滋味丰富的南洋美食。香甜的「娘惹糕」是马来西亚的传统点心，但其实它并不是一种特定美食，「娘惹菜」代表了一种料理形式，也是一种象征族群融合的「娘惹文化」。
娘惹糕 Nyonya Kuih 娘惹糕是一种料理形式的总称，流行于马来西亚、新加坡、汶莱、印尼及泰国南部一带，种类繁多，烹调方式为蒸、炸、烤，风味以甜、咸、辣为主，原料是糯米或木薯，并会根据个人喜好添加特殊食材，揉合出不同的口味，如班兰（Pandan）、椰浆、花生、红豆、麻六甲椰糖（Gula Melaka）、参巴（Sambal）等。 ※斑兰：一种热带植物，为东南亚料理的香料之王，可用于制作面包、娘惹糕、甜粽等，也可以搭配姜黄、椰奶、香茅、柠檬叶等南洋食材制成香料饭，或加入马来绿咖哩中增香，用途广泛。 ※参巴：是一种广泛流行于星马一带的辣椒酱，会添加在娘惹菜及
叻沙料理中，食材丰富，包括虾米、辣椒、蒜头、红葱头，再依喜好加入
香茅、
南姜、罗望子、柠檬汁调味。 ➣推荐阅读：
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各式各样的娘惹糕，外观和风味千变万化，不断创新。
娘惹糕的由来：峇峇娘惹 15世纪初至17世纪间，中国男子到马来西亚、印尼等地区定居，与当地女子通婚诞下的混血后裔，通称为土生华人，当地称为「峇峇娘惹」，男孩为峇峇（Baba），女孩为娘惹（Nyonya），麻六甲即为娘惹文化的发源地，早期各族群的来往频繁，饮食文化结合之下，使「九层糕、曼煎粿、红龟粿、木薯糕、阿榜糕、蜂窝饼」等外来美食，逐渐内化成「娘惹菜」。峇峇娘惹文化主要集中在槟城、马六甲两个城市，目前已逐渐没落，但娘惹们改良过的糕点却被不同的族群传承下来，在马来西亚的路边摊、餐馆、面包店随处都能品尝到「娘惹糕」，也不断衍生出更多创新吃法。
娘惹菜会在中菜的基础上加入大量南洋风食材，例如在凤梨虾中加入椰浆，是一道当地传统菜色。（图片提供／陈静宜）
娘惹糕的特色
【特色 1】色彩鲜艳，香气浓郁 这是娘惹糕的两大特色。娘惹糕大多使用糯米粉或木薯粉制成，口感软糯，并利用班兰叶、蝶豆花、洛神花、拉米叶（Daun Rami）等植物汁液染色，再添加大量的南洋香料。用色方面会考量用途，以「九层糕」、「红龟粿」为例，婚庆场合时会染成红色，取大喜之意；逢哀丧时，则以黑白色调为主，将九层糕用蝶豆花染成蓝白色，红龟粿的饼皮用紫米、拉米叶染成紫黑色。
娘惹糕以香气浓郁、色彩丰富为特色。（图片提供／陈静宜）
同样是「红龟粿」，不同场合会将外皮染成不同颜色。
【特色 2】文化融合，口味繁多 娘惹糕是族群融合之下诞生的糕点，搭配各地元素，形成不同风格，例如「兰花糯米糕（Pulut Tekan）」会用蝶豆花将糯米饭染蓝，压成四方扁平状，再搭配咖椰（Kaya）享用；「椰丝糯米卷（Pulut Inti）」会包入炒过的内陷，再用香蕉叶包裹起来；「参巴糯米卷（Rempah Udang）」会包入香料、椰丝、辣椒、虾米炒香而成的馅料，搭配辛香的参巴酱。
娘惹糕之一的椰丝糯米卷，内馅有椰丝、虾米、虾膏、冬瓜糖、辣椒等。（图片提供／陈静宜）
【特色 3】种类因应婚庆礼俗 不同种类的娘惹糕会搭配不同的喜庆礼俗，例如广受喜爱的「椰丝球（Ondeh-ondeh）」是婚宴必备糕点，有团圆、圆满的美意；寓意子孙满堂的「哆哆（Dodol）」，祭拜祖先时常会上桌；端午节期间，会制作用粽叶包起的「娘惹粽」；「马来鸡蛋糕（Kuih Bahulu）」、「粿加必（Kuih Kapit）」则是农历新年时必备品项。
椰丝球可说是最受欢迎的娘惹糕点之一，内馅香甜的椰糖糖浆令人难忘。（图片提供／陈静宜）
一起来做椰丝球！
椰丝球是马来婚宴必备糕点，在糯米团中塞入椰糖馅，撒上刨好的椰丝，最初是从中式的「糯米糍」搭配南洋风的椰糖、椰丝改良而成，一口咬下，香甜的椰香糖浆留出，是大人小孩都爱的诱人甜品。
撷图自Molly's。