食材教室—南姜 Galangal 东南亚料理很常见的香料「南姜」又有良姜、高良姜、芦苇姜和红豆蔻等名，原产于印度、东南亚一带。南姜无论是外观还是味道都跟台湾人熟悉的姜 (Ginger) 类似，也有老、嫩之分，种植超过10个月以上才采收的姜即是老南姜，外皮呈棕红色；嫩南姜则是米白皮带有鲜红，非常好辨认。不过台湾市面上能买到的，多是东南亚杂货行贩售的干燥南姜片，或是研磨的南姜粉。
新鲜嫩南姜。(Pixabay)
老南姜。(图/香港餐务管理协会) 风味特色 南姜的气味浓郁，分成大南姜、小南姜两种，前者苦味比较厚、后者吃起来甜中带辣，不过味道比台湾料理常用的 Ginger 辣度更低一些，是东南亚一带的生姜替代品。 南姜广泛运用于许多传统亚洲菜肴中，包括东南亚的咖哩、
沙嗲 (Satay) 、
泰式酸辣汤 (冬荫功汤，Tom Yum Kung) 、
椰奶鸡汤 (Tom Kha Gai) 、
印尼鸡汤 (Soto) 以及
叻沙 (Laksa) 等都不能没有南姜的提香，多用于炖煮料理及汤品之中。 除了料理，波兰有一款伏特加 Żołądkowa Gorzka vodka 也是使用南姜制作；在中医上，南姜也被当成药用植物，本草纲目中记载了「南姜」以三年姜为上品，被归类于温和性质的食疗良方。 怎么使用？ 南姜如何入菜？其实用法跟 Ginger 一样，热炒食用来爆香、炖汤时加入提味，亦可用于替肉类及海鲜去腥，或是切成小末调制凉拌酱汁，例如炒三杯鸡、炖煮鸡汤时，都可以用南姜取代。 要注意的是，虽然味道类似，但想制作正统南洋料理时若手边没有南姜，并
不建议用 Ginger 取代南姜，口味并不适合。
南姜也能做为鸡肉的醃料，多会和香茅、柠檬叶及姜黄粉等一起搭配。(资料照) 保存方式
【新鲜南姜】如果在市场买到新鲜南姜，室温保存须放在阴凉通风处，可存放4～5天；冷藏则需要用纸巾包裹，可延长至10天。最好的存放方法是「冷冻」，可先将外皮清洗干净，用保鲜膜层层包裹，再放入冷冻库中，就能延长保存半年至一年左右。 生鲜嫩南姜放久了会纤维化，口感、风味皆不佳，建议尽快冷冻保存。
【干燥南姜】室售的姜片、姜粉，使用后密封，至于阴凉通风处即可；若夏天太过焖热，可放入冰箱冷藏。
