冷冷夜里,来上一碗暖汤,好吃与否已不重要,喝在嘴里、暖在心里才是真理!
这次邀请到
饮食作家──
叶怡兰,放下笔杆、执起汤勺走入厨房,煮一锅暖汤,说一段汤与家人的故事。 在家里吃,舒服多了! 小时候家里做生意,忙碌的母亲鲜少下厨,叶怡兰说:「儿时妈妈下厨机会很少,自己对厨房也陌生,反倒是来台北求学后,总是吃不惯北部食物,只好自己下厨。」但生活忙碌又疲惫,随兴易做的「锅物」,遂成为常出现的忙(懒)人菜色。 某年北部霸王级寒流来袭,台北山区飘雪,叶怡兰家里恰好有新鲜的赤鯮与同事爸爸种的美味白萝卜,于是她将萝卜细磨成泥,铺在汤上,做成宛如锅中有雪的日式雪见锅。
叶怡兰在选用食材与调料上十分严谨,认为好食物不需过多调味,就很美味。 这类
日本雪见锅的做法,
是以高汤与时蔬搭配,用味噌、酒酿、盐曲为汤头点出个性,再挑油脂馥郁的肉禽或海鲜做为主角,最后再加上雪白的萝卜泥点缀。身为台南女儿的叶怡兰,还特别融入了台式传统做法,
鱼肉先煸(炒锅放少量热油,将食材快速翻炒至熟),再放进汤中煮,让汤头甜美而不腻口且香气四溢,若是直接将鱼肉水煮,可没有这种诱人香气。
忙碌生活中,暖暖的锅物不只能保暖肚肠,更能抚慰疲惫的身心。 而叶怡兰掌勺后,才惊觉自己的台南味蕾早已潜移默化进饮食中。除了平时口味偏甜,也有台南人讲究新鲜食材的特性,像是挑选温体牛肉、现抓虱目鱼来煮汤等。她说:「
先挑选好食材,再想怎么烹饪,而不是为了做某道菜将就食材,才能真正做出
『得时』的好菜。」
叶怡兰透过观察食物与调味料的生产履历,严选给家人吃下肚的好食材。
私房暖汤DIY!
葱1支、高丽菜1/4颗、豆腐1块
金针菇少许、玉米少许、鱼丸适量
白萝卜半根、茼蒿适量
葱切细段,白萝卜去皮磨泥备用。
赤鯮2面划刀、抹盐,开一锅小火煎至表面金黄。
另起一锅装半锅水,放入昆布高汤粉包与酱油、盐曲煮沸,加入葱、高丽菜与豆腐,转小火煮至熟软。
再放入金针菇、玉米、鱼丸以及赤鯮,盖上锅盖焖至玉米熟软变金黄,最后放入茼蒿与白萝卜泥,以小火煮滚至萝卜泥尝来有甜味即可。