排骨酥面是台湾经典小吃,尤其在丰原庙东夜市特别有名。酥软入味的排骨酥,搭配鲜甜的汤头,还有红葱头的香气,你是否也想在家重现这道美食了呢? 想要做出道地的好滋味,这篇从食材、备料、烹调的诀窍一次整理到位!
(https://bit.ly/2yao0eF) 备料先知道 食材选用:软骨排
排骨酥的精华就在于「骨肉融于一体」,整块吃起来入口即化,因此建议使用软骨排来制作。 醃渍关键:红葱头
好吃入味的排骨酥必须用心醃制,配方以「酱油、糖、米酒、胡椒粉、五香粉」调味,还有台湾古早味不能少的「红葱头」,切碎拌入,让香气大提升,排骨越炖越香。 二次上浆:地瓜粉 将醃料抓匀,肉质稍微吸收后,就要用地瓜粉「上浆」,而且要分两次。
第一次上浆:下适量地瓜粉,不断用手抓成粉糊状,让粉末抓住调味料,可以均匀附在排骨上,静置30分钟(冷藏隔夜味道更佳)
第二次上浆:静置完后,下地瓜粉抓匀,慢慢会变得不黏手,表面结实附上一层有如盐酥鸡的面衣,完成排骨酥的准备。 动手做出好吃排骨酥 先炸出面衣的香气,再蒸炖至软烂,就能得到入口即化的美味排骨酥。 炸法很重要:油温偏高 炸物要做得酥脆好吃,又不会太吃油,都要炸两次,第一次炸熟,第二次炸出面衣口感。
第一次油炸:油锅热至中温160℃,放入软骨排,将排骨酥炸熟,捞起备用。因为排骨下锅会稍微拉低油温,因此油温要偏高。
第二次油炸:转大火,将油温升至180℃,将排骨酥回炸至酥脆(泡泡变少),高油温还能避免面衣太吃油。 解油腻诀窍:白萝卜 传统餐馆会用蒸笼慢慢炖煮,一般家庭可以改用电锅,省力不用顾火。
内锅放入炸好的排骨酥、高汤(清水)、盐、胡椒粉、红葱酥,再加入秘密武器「白萝卜」,可以直接煮出鲜甜汤头,并去除油腻感。外锅加2杯水,蒸煮1小时。 提香三宝:红葱头、香菜、中芹
蒸软的排骨酥,底部的鲜美汤头,可以再搭配台式提香的食材,切碎拌著一起吃更道地。
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