编按：「打发」可以说是进入烘焙世界的第一步，其中又以蛋白的打发变化、运用最广泛，做法也最容易失败。看到「打发蛋白」就皱眉头？让有着 30 年烘焙经验的
王安琪老师带你了解打发蛋白的秘诀。 打发蛋白 To Whip Edd Whites Ⅰ认识蛋白 一颗全蛋可以提供大约70 大卡的热量，其中蛋白占15 卡，蛋黄占55 卡。虽然蛋黄含有比较多营养和热量，不过蛋白有不可取代的「筋性」，提供面筋强韧性、吸水性。
蛋白又称蛋清，属于韧性材料，蛋糕能否顺利膨胀都是借由蛋白的起泡效果，像是风行台、日的「戚风蛋糕」，正是蛋白打发的最佳例子。
然而，打发蛋白也是多数烘焙新手常遇到的问题，因为不了解操作方式和诀窍，所以无法正确打发蛋白，就会直接影响到糕点的口感和成败。另外，蛋白打发的方式有很多种，而且蛋白打发后也有不少延伸糕点种类，因此光是一个「蛋白」糕点，品项琳瑯满目，令人目不暇给。像是过年常吃的牛轧糖、时尚流行的马卡龙、法式小点心达克瓦兹、漂浮之岛、马林糖、帕弗洛瓦、姜饼屋上黏稠的白雪等等，几乎说不完、数不尽，这些都是靠蛋白打发延伸出的美味糕点。 如果蛋白保存得当，可以在冷藏的状态下保存很久。通常，我会将多余的蛋白放在干净的密封保鲜盒，不可以掺入任何水分和油脂，这样可以保存超过一个月以上而不腐败。假若蛋白的量太多，也可以改用双层夹链袋封装，放入冰箱冷冻，解冻后一样可以使用。但要注意，解冻后的蛋白黏性稍减，所以不建议冷冻太久，最好能在两个礼拜内用完。 Ⅱ 打发前的准备
▶蛋白最怕潮湿与油腻
蛋白的韧性最怕油脂来捣乱，所以打发时不可以含有任何一丝蛋黄或油脂，否则蛋白无法顺利打发。
▶潮化的糖也会影响打发
如果家中的糖不够干燥，而是带有潮湿的结粒糖，也会阻碍打发的过程。
▶塔塔粉可帮助打发
塔塔粉（Cream of Tartar）是一种酸性原料，藉著酸碱中和来帮助蛋白起泡。用量非常少，通常100 公克蛋白，大约使用0.5 公克塔塔粉辅助。
▶确保器具无水、无油
打发蛋白前，一定要确认盆子和搅拌匙干净、无油、无水。鸡蛋如果用清水冲洗过，或者从冰箱取出之后蛋壳表面凝结水珠，记得用厨房纸巾擦拭干净，才可以使用。 Ⅲ 打发的过程
蛋白最佳的起泡温度是18 ～ 20℃，因此制作前要先将蛋白从冰箱取出退冰。不管是搅打成湿性或干性发泡，通常会先将蛋白打至粗粒泡沫状之后，才开始分次加入细砂糖，这样的操作模式有助于将蛋白打至干性发泡。细砂糖需分次加入，手打的大约每隔1 分钟加入，电动的大约每隔10 秒钟加入，所有的糖分成3 次加入即可。
盆子中的蛋白霜尾端尖挺，即干性发泡状态。（图片提供／朱雀文化）
通常，100 公克蛋白至少需要50 公克细砂糖来帮助打发。打发蛋白时加入糖是因为糖具有吸湿、安定的作用，可以维持蛋白泡沫的稳固结构，让打好的蛋白霜更漂亮。不过，糖属于柔性材料，一旦加入比蛋白份量更多的糖，便无法将蛋白打至充满空气的干性发泡。另外，除非食谱中有特别注记，否则不建议使用细砂糖以外的糖来制作点心，纯白的「细砂糖」溶解快、味道纯、品质稳定，是制作点心最佳的首选。
