打发蛋黄 To Cream Yolks Ⅰ认识蛋黄
蛋黄是让烘焙产品绵密柔软的重要物质，在烘焙中属于「柔性材料」。豆类、蛋黄和动物肝脏中都含有丰富的卵磷脂，是细胞重要的组成物质。胚胎在母体中发育的过程，需要足够的卵磷脂帮助其脑部和神经的发展，因此人类和动物都不可缺少这个营养素。蛋黄卵磷脂和大豆卵磷脂功效相同，差异仅在于「来源」的不同。
想要烘焙产品上色漂亮、绵密柔滑，就需要蛋黄的帮助。慕斯类的产品强调口感绵密、入口即化，可以增加蛋黄的份量。制作美乃滋、芭芭露亚、沙巴雍都需要蛋黄，而这种绵绵的口感，正是大多数人喜爱的极佳糕点口感。 蛋黄从冰箱取出之后必须先在室温中静置一阵子，使温度回到适合打发的温度，或是
直接隔水加热，让蛋黄的表面张力减弱，帮助打发。 Ⅱ 打发前的准备
✔隔水加热
从冰箱取出蛋黄放置在室温一阵子，取热水准备隔水加热打发，但是蛋黄与细砂糖不可太早混拌，以免结出难以融化的颗粒。如果有剩下蛋黄无法当日使用完毕，可以将蛋黄存放在干净的容器内，以盒盖紧闭或是保鲜膜紧密覆蓋，以免蛋黄的水分散失而变干硬，放入冰箱冷藏保存，约可保存2 天。 Ⅲ 打发的过程 蛋黄打发至浓稠状态，颜色会同时变淡，这是空气顺利打入蛋黄组织中的证明，同时体积增多、膨胀。以下将分成手拿、手提式和桌上型电动搅拌器说明！
蛋黄质地浓稠颜色变淡，空气顺利打入。
不时停机，然后以橡皮刮刀将材料刮下。
小叮咛 Tips：打发蛋黄并不难，因为不管你如何改变搅拌的方向，都可以将蛋黄打发，只不过在打发的过程中，蛋黄液容易喷黏附在盆子内壁，最好不时停机，以橡皮刮刀将材料刮下，一并搅拌，可以减少材料的耗损。
