一切从挑肉开始 新鲜的肉品看起来颜色鲜红，闻起来没有腥味，摸起来有弹性，手指按压会马上恢复。除了阿梅说的新鲜判断指标之外，挑选牛肉还要注意油花部分是否足够又均匀。以下两块同样是牛小排，但油花分部大不同。
油花均匀，等级较高，价钱当然较贵，可以在大一点的超市买到。
油花不均，可在传统市场和一般超市场买到，虽然价格便宜，但懂得技巧的还是可以煎出好吃牛排。 准备工作START！ 先戳洞
不管哪一种牛肉，都要以逆纹方向将牛排戳洞，像这样破坏纤维组织之后口感会更柔软。 软化肉质 不同等级的牛排，在解冻后、下锅煎之前，还有软化工作要先做。
平价牛肉可以利用天然蔬果的酵素来软化肉质！
将洋葱、胡萝卜去皮切薄片，苹果则是连皮切薄片。加入少许酱油和砂糖，以及足以淹过肉片的水。将肉片放入，用保鲜膜或盖子封住，放进冰箱冷藏过夜至隔天，要煎的时候才取出肉片。
好一点的牛排
视厚度泡在橄榄油中1～4小时。图中示范的菲力厚度约3公分，大约泡2小时。 三个步骤！煎出好吃牛排
1
开大火热锅后，以厨房纸巾折成小块蘸油，在锅中刷上一层薄油。
2
放入肉片，将第一面贴在锅底煎30秒后翻至第二面。
如果牛排厚度较厚（例如菲力），下锅后要记得马上转小火慢慢煎，且翻面时间点也要延至50秒后。
3
翻至第二面后煎至想要的熟度为止。到达想要的熟度之后，再翻回第一面，稍微加强一下熟度即可。
牛小排由侧面观察是否完全变色可判断熟度。像菲力这种厚度的，想吃几分熟可从牛排表面和肉质柔软度来判断。