天气冷飕飕，麻油是冬季进补的必需品之一，传统麻油除了需要经过时间制作外，更需要仰赖经验及传统手艺。自由时报带大家揭开麻油制作过程的美味秘密，体验这分香醇的好滋味！ 暖心台湾味—麻油 什么是麻油？ 麻油是以芝麻制成，又以黑芝麻制成的麻油最常见，台湾人称麻油为「胡麻油」或「麻油」，台语「胡」和「黑」口音近似，因此也被称为「黑麻油」，其实三者所指都是麻油。 以白芝麻制成的麻油通称为「白麻油」，以白麻油再掺入沙拉油、白芝麻纯度较低的，则大多称做香油、小磨麻油及馨油。
黑麻油 vs. 白麻油 黑麻油是以黑芝麻制作，白麻油则为白芝麻制作，两者制作过程不同，传统黑麻油以「冷压法」制作，传统白麻油以「水洗法」制作，使得颜色和香味有明显差异。黑麻油油色较深香味也较浓郁，白麻油色泽较淡味道较清香。烹煮黑麻油大致以食补为多，白麻油则以凉拌、提味为主。
白芝麻和黑芝麻。 主要产地 芝麻就是植物「胡麻」的种籽，以春、秋作为主，依种籽色泽分白、黄、黑芝麻等，台湾现以出产黑芝麻为主。种植胡麻的产区主要在台南县，约占全国70%，集中在曾文溪畔，包括西港、安定、麻豆、善化等地，其中又以西港乡为最大产地，面积近300公顷。因为种植芝麻需要仰赖大量人力，人工昂贵，所以台湾产的芝麻也比国外所产的芝麻成本贵上一到两倍。 北港是台湾麻油最大产地，400年前因为当地农地较多，农民大量种植芝麻及花生，收成后再放入油车中搾成芝麻油及花生油。之后因为北港朝天宫香火日渐鼎盛，到此朝拜的香客大多会顺道购买麻油，借由香客们的口耳相传，北港麻油成了当地的特产。
芝麻成熟后，农夫会将胡麻整株采收下来，集中立于田中，借由阳光将芝麻自然晒干后，才开始收集晒干后的芝麻。 过去农业时期传统制油业又称做「油车」或「饲料行」，是农家的一种副业。传统制法的麻油是需要经过时间酝酿的民生必需品，挑选上等黑芝麻，以约摄氏200度的高温焙炒，炒越熟香气越重，冷却后以机器碾压成粉，再蒸熟将内部的油分逼出后，倒入牛皮纸上，利用铁圈綑绑密压成为「油饼」，最后将制作好的油饼放入压搾器（过去又称做油压车）中，借由机器推挤的力量将麻油搾出，原油放入油槽中沉淀约3个月，待油粕（些许的芝麻渣）与麻油分离后取用上层的麻油，经过过滤及瓶装即可贩售。 过去因从制油饼到搾油都以人工为主，产量较少，随着科技的进步进阶成部分机械化后，提升不少麻油产量，但烘焙及搾油的过程仍须仰赖经验。 制作过程揭密
【筛选】挑选芝麻时须选择外观饱满、含水及含油量高的芝麻为主。
【焙炒】将芝麻放于高温（约摄氏200度）的锅炉中翻转过炒，将芝麻炒至变色变香。
【冷却粉碎】冷却后再将芝麻放入搅碎机中碾碎成芝麻粉，以增加搾油的产量。
【炊蒸】芝麻粉放入炉具上蒸煮，将内部的油分逼出。
【制作油饼】将蒸好的黑芝麻用牛皮纸包起，放入铁圈中压制成油饼。
【搾油】将一片片油饼放入油压车中，再利用挤压方式搾出油。
【沉淀】将搾好的油放入油槽中摆放约3个月，待油粕分离（原油及芝麻渣经过时间沉淀分离）后，再经过滤杀菌即成为麻油。
麻油常见 4 种制法 冷压法 为传统黑麻油制油法，需经过筛选、过炒、冷却、粉碎、炊蒸及搾油等过程，步骤较为繁琐，优点是保留最自然的风味、但搾油率低，相对的时间成本也高，麻油味较清香。
热压法 利用螺旋压搾机以约摄氏200度的高温搾油，搾油率高且速度快，约一天即可制成且成本低，但麻油味较重。
水洗法 又称做「水飞炼油术」，多为白麻油的制作方法，将芝麻磨成酱后再加入热水搅拌，最后浮上来的麻油即是白麻油。 有机溶剂萃取法 近几年出现的搾油方式，将回收芝麻搾油后的芝麻粕（俗称芝麻渣），利用机器以及有机溶剂淬取其中的油脂。