- 食材
- 中筋面粉 200g
杏仁粉 30g
发酵奶油（室温）120g
糖粉 60g
盐 1小撮
全蛋 30g
关于法式甜塔皮 PÂTE SUCRÉE 使用「糖油拌合法」将面粉、油脂、鸡蛋和糖制成甜面团，与饼干的做法类似，非常容易上手。 烘烤后的组织细致、口感硬脆，适合搭配食材做成甜塔。如果配方中使用的糖粒越细，会使组织越细致：若糖粒越粗，组织就越粗糙，同时也会影响到烘烤后的塔皮口感。 推荐阅读：
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【面团制作】将室温下的软化奶油放入钢盆。
【面团制作】以打蛋器打成乳霜状， 加入糖粉、盐拌匀。
【面团制作】分次加入蛋液混拌均匀，每次需等蛋液吸收后再加入下次蛋液。
【面团制作】倒入过筛粉类和杏仁粉，用橡皮刮刀切拌成团。
【面团制作】稍微整平成均匀的扁块状。
【面团制作】用保鲜膜包覆后，放冰箱冷藏醒面约30分钟以上。
【入模方式】将面团从冰箱取出，并先在工作台上撒上手粉，用刮板分割成所需制作重量的小面团。
【入模方式】将小面团擀成2mm厚度， 比塔模大两号左右的面片。
【入模方式】拿起面片，平铺在塔模上。
【入模方式】让面片自然落进塔模中，可避免使用指腹入模时会留下指印。
【入模方式】利用指尖侧腹，把落下的塔皮推入塔模侧边与底部、使其紧密贴合边角。
【入模方式】一边旋转模型，一边压合把塔皮压紧。
【入模方式】用刮板将多余面团的边缘裁掉。
【入模方式】用叉子在面团底部戳洞，能防止塔皮烘烤时隆起，然后放冰箱冷藏30分钟以上再使用。
【烘烤步骤】在生塔皮上覆蓋烘焙纸或油力士纸杯。
【烘烤步骤】接着放入镇石（生米、豆类、石头或其他耐高温金属亦可），以190℃烘烤约20分钟后取出。
【烘烤步骤】拿掉烘焙纸与镇石，刷上蛋液，掉头烤约5～10分钟。
不同尺寸的塔皮，需要盲烤的时间不同，建议判别塔皮边缘，只要呈现金黄色2.就可移开烘焙纸与镇石，再放入烤箱烤至底部上色即可。
若选用水果为馅，盲烤后可于派塔内涂上融化的白巧克力，以避免内馅所含的水气让烤好的派塔皮受潮。