烘焙颠峰之作
弗朗索瓦‧佩雷 François Perret（巴黎丽兹酒店 LE RITZ PARIS） 丽兹酒店作为巴黎最高水准的酒店之一，它提供的甜点也保持着同样顶尖的水准。弗朗索瓦‧佩雷带着他的玛德莲慕斯而来，这也成了他的招牌和标志，这蛋糕让他痴迷，仿佛让我们与普鲁斯特相遇。 这蛋糕为我们带来种种惊喜，其一，视觉上的惊奇感是这款蛋糕魅力的一部分，玛德莲慕斯的外观同传统的茶点相似，又不尽相同；其二，蛋糕的尺寸与难以置信的绵软口感带来了一种反差。两者合一，给我们带来非同寻常的美味享受，就像二次登上珠穆朗峰之巅。
玛德莲慕斯
ENTREMETS MADELEINE
品尝时，先用刀将玛德莲慕斯横切开来，再用叉子插住1块蛋糕，蘸着香甜的焦糖板栗蜂蜜来吃，这样就能一次性品尝所有的美味。这是雷带给烘焙界的大胆的、富有创造力的、成功的新尝试。 分量：3块（6人份）
准备时间：2小时
制作时间：14分钟
冷藏时间：12小时
材料
马铃薯粉40克、泡打粉4克、切碎的杏仁40克
波本香草1克、卡士达酱60克、吉利丁片3片
鲜奶油550克、波本香草粉2小撮、蛋黄140克、牛奶巧克力200克
金色闪粉适量
【香草糖浆】
将水和白砂糖倒入小锅中，混合加热至沸腾。将去籽的香草荚和香草籽一起放入小锅中，盖上锅盖焖1小时，冷藏保存。
【萨瓦蛋糕】
在打蛋器中打发鸡蛋和白砂糖，加入融化的奶油。将面粉、马铃薯粉、泡打粉混合过筛，倒入步骤1的混合物中。
【萨瓦蛋糕】
玛德莲蛋糕模型（12×4×4公分）里涂上少量油脂。将面糊倒入挤花袋中，再挤入模型中，撒上切碎的杏仁。在烤箱中以160℃烤14分钟，取出玛德莲蛋糕，使其自然冷却。冷却后，用刷子将香草糖浆刷在蛋糕上。
【香缇鲜奶油慕斯】
将吉利丁片泡入冷水中。将1/3的鲜奶油加热至微温，泡入香草，放入吉利丁。搅打卡士达酱，使其变得柔滑。
【香缇鲜奶油慕斯】
热的鲜奶油、吉利丁混合物过筛，和卡士达酱混合成奶油酱，再过筛。打发剩下的2/3的鲜奶油，冷藏备用。待奶油酱冷却后，混合打发的鲜奶油做成慕斯，冷藏保存。
【焦糖鲜奶油霜】
将吉利丁泡入冷水中。混合加热蜂蜜和葡萄糖浆至150℃。将香草泡入热鲜奶油中，将香草鲜奶油混合蜂蜜和葡萄糖浆的混合物，将一小部分热的混合物浇在和蛋黄混合。
混合物的温度要在60℃以下，否则一浇上去可能会变成蛋饼。
【焦糖鲜奶油霜】
将蛋黄混合物倒回小锅中，继续加热并不断搅拌。当混合物温度达到83℃时，停止加热。
【焦糖鲜奶油霜】
吉利丁挤干水分，将吉利丁加入热的奶油酱中。用手持均质机进行搅拌，过滤，将混合物倒入深盘中，包上保鲜膜，放在阴凉处保存。
【焦糖鲜奶油霜】
在比较小的玛德莲蛋糕模具（比叠层时的大玛德莲蛋糕模具要小一些）中，用刷子刷上一层牛奶巧克力。巧克力凝固后，挤上焦糖鲜奶油霜，冷冻。
对于吃货来说，多余的焦糖鲜奶油霜是面包片的最佳伴侣，可以在一天中的任何时间享用。
【金色表层】
隔水加热可可脂和巧克力，加入色素，充分混合并过滤。
【巧克力表层】
隔水加热所有配料，过滤。
【装饰】
在较大的玛德莲慕斯蛋糕模型中（12×8×8公分）涂上香缇鲜奶油慕斯，放上萨瓦蛋糕，抹上香缇鲜奶油慕斯，让蛋糕表面变得光滑。
如果没有合适大小的玛德莲模型，可以使用圆形模型。比如制作萨瓦蛋糕可以用直径14公分、高5公分的圆形模型，最后叠层的时候可以使用直径16公分的圆形模型。
【装饰】
将焦糖鲜奶油霜涂在中心处，将香缇鲜奶油慕斯涂在边沿处。将2块模型合住，冷冻12小时。
【装饰】
取出后脱模，将玛德莲慕斯蛋糕扎在竹签上，在45℃的温度下，将橙色色素用喷枪披覆在上方，黑色色素用喷枪披覆在下方，将玛德莲慕斯蛋糕放在餐盘中。