牛肉除了根据饲养方式分为
谷饲牛、草饲牛；
依照部位分割成板腱肉、牛肋条、腰内肉等；还会视产地分成台湾本土牛、美国牛肉、澳洲牛肉和
日本和牛，有多种分类让消费者购买时可以有所依据。 市场上最常见的大概就是台湾本土牛和美国牛了，前者并没有分等级，一般人顶多只能向熟悉的摊商购买；至于后者，在挑选时倒是能注意一下它的等级喔。 美国牛肉的等级 许多餐厅会标榜使用「Prime级牛肉」来吸引饕客的目光、超市贩售的生牛肉上也经常有「Choice级」的贴纸标签，这些也是买牛肉时不能错过的评断标准喔！如果你比较少购买美国牛肉，可能会对这些「等级」不太熟悉，现在就来看看怎么区分。
美国农业部（USAD）以油花（Marbling）分布情况和牛只屠宰的年龄将牛肉分成八类：Prime（极佳级）、Choice（特选级）、Select（上选级）、Standard（标准级）、Commercial（商业级）、Utility（实用级）、Cutter（切割级）和Canner（制罐级）；前五个等级消费者能够直接购买，最后三级则多用来做成加工食品。
►USAD Prime 极佳级 极佳级的牛肉取自42个月龄以下的年轻牛只，具有丰富的大理石油花和坚实的肉质，通常以炙烧、烘烤或香煎等方式料理。约仅有不到2％的牛肉能到得到这个评级，大多数都提供给高级牛排馆和饭店，一般超市较难购得。 值得注意的是，并非所有的Prime级牛肉都一样好吃，还必须考量到部位、油花分布等因素。
大理石油花是牛肉的等级评断标准之一。
►USAD Choice 特选级 特选级的牛肉虽然比极佳级缺少油花和嫩度，但只要你烹调得宜，特选级也很多汁嫩口；甚至那些脂肪含量较高的部位，例如腰内肉或沙朗牛排，品质其实不输给极佳级！脂肪较多的部位可以炙烧、煎烤，至于瘦肉比例较高的部位则很适合煨煮和慢炖。 仅有此二级的牛肉适合做成牛排，一般牛排店若没有强调是Prime级，就多是采用Choice；偶尔想在家自己煎牛排，你也可以到超市购买特选极的牛肉。
►USAD Select 上选级 上选级的牛肉大部分是瘦肉、缺乏大理石油花，油脂较少所以不如前两级那样多汁、香味亦较低，但口感不差。不过如果没有使用正确的烹调方式，吃起来会相当干柴，通常需要经过醃渍让肉质软化再料理，并且搭配较重的调味料和酱汁让它更好入口；因此适合以醃渍、炖煮的方式来料理。 市面许多低价的牛排馆可能会选用标准级牛肉，以压低成本。
►USAD Standard 标准级、
USAD
Commercial 商业级
可以在一般超商中找到，是把高级牛肉切掉后剩下的部位，油花非常少、肉质硬，通常会以「未分级」出售。
►USAD Utility 实用级、USAD Cutter 切割级 和 USAD Canner 制罐级
在一般超商中并不常见，几乎不会以生肉的方式贩售；多会将牛肉切割后的碎块再压制、加工，制作成肉干、汉堡排或香肠内馅等。 近年有许多餐厅会使用所谓的「组合牛」，就是将「实用级」的牛肉碎块经黏着剂重新接合在一起贩售，所以如果在外头餐厅吃到便宜的牛排，先别沾沾自喜！它可能是成本低廉的组合牛肉喔。 美味关键：大理石油花（Marbling）
均匀分布的大理石油花能让牛肉的风味更佳。 你应该也经常在美食节目里听到，主持人介绍火锅肉片或牛排时会提到「大理石油花」这个名词，它就是牛肉的美味关键之一。为什么大理石油花这么重要？因为这些细致分布在肌肉间的脂肪经过加热、融化后，有助于润滑肌肉纤维，让肉品在口中咀嚼时，产生更多滑嫩的肉汁；且红肉（羊肉和牛肉）主要的风味其实是来自脂肪，因此油脂多的牛肉吃起来香气就会更浓烈，风味十足。 如果你试着品尝瘦牛肉和瘦羊肉，可能就会分不出来谁是谁！这也是为什么有人说，如果不喜欢羊肉的特殊羶味，料理前可以把脂肪去除的原因囉。
