编按：型男主厨詹姆士近期出版第15本食谱书《詹姆士快手菜》，新书中除了分享快手做料理的观念心法及步骤，更带来97道美味食谱和詹家私房菜！本篇除了示范煸虾油的技巧，还能多学一道变身虾高汤、做东南亚风美味虾面的撇步！
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我通常把虾油当调味油，做菜时多半拿来「点香」，或煮面时最后淋上去。但如果虾子没煸透容易散发腥味，所以一定要先确认手上的虾子有没有坏掉、腥味重不重。通常刚买的多半没有问题，但若是放置冰柜一段时间、放到虾头跟虾尾变黑，就已经不新鲜了。
炼虾油时主要用虾头和虾身的壳，虾肉另外取出，并记得要将虾头剥开增加受热面积。此外，厨房里有的葱、蒜、姜甚至是香菜茎，都可以往锅里丢，虾油会增加不同的香气。在煸时得注意火候，当散发出虾的香气、锅里的声音也变小，就表示水分都没了，即可滤出虾油。切记，虾油跟虾汤不要放太久，最好当天做当天用完最鲜美。
- 材料
材料 - 虾子 10只、姜片 10片、沙拉油 1杯
虾子剥壳，并将虾头剥开，滤掉虾壳碗里的水分，备用。
一定要把虾头剥开，炼油时里面才会熟透。
热锅倒入沙拉油，放入姜片煸香。
虾头和虾壳入锅后，得充分搅拌使虾壳的每一处都煸到熟透才行。
转小火，把虾壳、虾头放进来，油温不用太高。若担心油爆的话，拿锅盖盖住锅子，但留一点缝隙使水分蒸发。
过程中要盯着虾头和虾壳，有炸透的话就差不多了。不能煸到焦，当你闻到味道是很香的、没有任何的腥味才对，这时就可以用滤网滤出虾油。
若同一天的料理需要用到虾汤，可再把虾壳放回锅中加水煨煮。
滤出虾油的虾壳可再回锅，加入1大碗水煮滚，就是现成的虾高汤。
简易虾面
每次去东南亚出外景或旅行，都会吃碗当地的虾面，我的做法味道偏马来西亚口味，用沙拉油和香油先煸油葱酥，再以红葱头油来煸虾壳，汤头和香气更迷人。煸虾头时姜不要煸太久，以免盖过虾味，虾壳记得要炒透才不易有腥味，锅底会残留虾膏，这可是好东西，滤出虾油，直接以滚水入锅稍滚，汤头味道更浓郁。
- 食材
- 草虾 8只、油面 1球、贡丸 3颗、空心菜 5-6株、豆芽菜 1碗、红葱头末 1大匙、香菜 1株、姜片 6片、盐巴 适量、柠檬汁 1颗、鱼露 适量、白胡椒粉 适量、沙拉油 适量、香油 适量、热水 1大碗
将空心菜切段，贡丸划十字，香菜切末备用。
虾子去头剥壳，将虾头剥开、虾身开背去肠泥备用。
热锅后加入适量沙拉油和香油，放入红葱头煸香， 只要有一、两粒红葱头开始变色，就用滤网滤出红葱油和油葱酥备用。
将红葱油倒回原锅， 放入虾头虾壳、姜片拌炒，将虾壳炒到透后，用滤网滤出虾油。
将虾壳虾头放回锅中， 倒入滚水煮滚后，捞出虾壳，留下虾汤。
放入贡丸。同时用虾汤先汆烫空心菜茎、豆牙菜，烫熟后捞出后备用。
蔬菜先入汤底汆烫捞起，摆盘较好看，菜的甜味也能先煮进汤里。
放入虾肉烫熟，撒上盐、白胡椒粉、柠檬汁、鱼露调味。
另起一锅热水，加入一点盐煮油面，使其脱碱，捞出后置于碗中。
将空心菜、豆牙菜铺在面上，倒入虾汤，撒点油葱酥，淋上虾油，挤柠檬汁，放上香菜，完成。