- 【材 料】
- 中种面团：
水 100公克 - 高筋面粉 167公克
- 新鲜酵母 10公克
- 主面团：
高筋面粉 167公克 - 奶粉 14公克
- 细砂 40公克
- 盐 5公克
- 水 67公克
- 蛋 20公克
- 奶油 40公克
- 奶酥馅：
酥油 56公克 - 糖粉 58公克
- 全蛋 15公克
- 奶粉 73公克
- 墨西哥皮：
低筋面粉 142公克 - 细砂糖 114公克
- 盐 1公克
- 蛋 100公克
- 酥油 142公克
- 其他：
巧克力豆 适量
- 【做 法】
- 1.将中种面团材料全部放入搅拌缸中，先用低速拌至成团，在改中速搅拌至面团拉开呈透光薄膜状的完全扩展阶段。
- 2.将作法1面团滚圆，移入发酵箱，以温度28℃、相对溼度75%进行基础发酵约90分钟。
- 3.除奶油外的主面团材料全都倒入搅拌缸中，并加入撕成小块的作法2中种面团，一起搅拌至成团后再加入奶油，继续搅拌至面团光亮不粘手，拉开有筋度的完成阶段（可加一点沙拉油较容易取出）。
- 4.作法3分割成每个约60公克的面团，分别滚圆后盖上塑胶袋，静置松弛约10分钟。
- 5.奶酥馅材料中的糖粉先过筛，再将全部材料放入搅拌缸中，用桨状搅拌器搅拌至微发泡，即成奶酥馅备用。
- 6.将墨西哥皮材料中的低筋面粉先过筛，再将全部材料放入搅拌缸中，搅拌至变白后，装入挤花袋中备用。
- 7.将作法4面团中间包入作法5奶酥馅，放入烤盘中，移入发酵箱，以温度38℃、湿度85%进行最后发酵约45分钟取出。
- 8.作法7面团表面挤上作法6墨西哥皮，由中间向外挤绕约三圈，再撒上适量巧克力豆，入炉烤焙，以上火200℃，下火180℃，烘焙约12分钟即可。
- 【备 注】
- 数量：10个