有了好汤底 平淡变传奇 一近年关，各种年菜行销便开始热络，为了均衡购买者的口味，不管是出自大饭店还是小餐馆都不是绝对的单一菜系，江浙馆有广东菜，台菜馆有川菜，消费者早已习惯这种混杂。
年菜的内容不外乎红烧、油炸、汤锅外加拼盘这几项，肉类以东坡肉、蹄膀、扣肉居多，海鲜油炸的不是虾就是鱼，汤锅反而是各家竞技的重点，不知从何时开始几乎都主打佛跳墙。 殊不知同样是佛跳墙，用料不同就有口味上和价格上的极大差异，有鱼翅、鲍鱼、海参、蹄筋、花菇、冬笋的售价，当然不会跟猪脚、排骨、鹌鹑蛋、鱼皮、笋丝相同，唯一共有的是垫底的芋头，但风味上可是天差地别呢。 记得前年买过迪化街一家老字号的佛跳墙，原以为那么高的售价应该品质不错，结果失望至极，拍得那么壮观的照片只是参考，包装挺唬人的，相信买过的人绝对不会再上第二次当，连带对这家商号日后的任何广告都不相信了。其实靠一个瓷坛子当容器，就称为佛跳墙的比比皆是，说穿了不过是所有材料炖一起的大杂烩，别的菜兴许有不同的技巧，汤锅如果没有好汤底，就毫无风味可言。
不想订外卖年菜？先熬锅好高汤 其实汤底的制作并不难，只需花点时间，光靠煮鸡、煮肉留下的高汤是不够的，但如果能用好汤底来煮鸡、煮肉，味道绝对跟白水煮的不同。
做法是...
不妨提前两天把材料准备好，鸡架骨、鸡爪、猪骨先洗净并川烫过。
再连同火腿、洋葱、扁尖笋、香菇头一起加水烧开，改小火熬煮4小时以上，捞除所有杂质，沥出的就是高汤底。
如果时间充裕的话就用小火熬上7、8小时也无所谓，让所有鲜味全部释放出来，再加上煮鸡、煮肉后的高汤也在其中，这样的高汤哪怕只放青菜萝卜也有滋有味的。
过年最不缺的就是丰盛的大鱼大肉，想吃得清淡又鲜美，一锅好高汤就能增添风味、化平淡为传奇。
就以鼎泰丰外卖年菜的鲳鱼锅来说，一条半煎半炸的鲳鱼，配上一小包高丽菜、芋头在内的配料包和一小袋米粉，只需把所有材料放进高汤里煮开，最后撒上红葱酥就可以上桌了，那些配料买不到吗？鲳鱼你不会煎吗？但是他的汤头就是好，不带油腥而鲜美至极，是少见的好汤头，但万一少了这味高汤，这道菜就平淡无奇了，所以，如果不想订外卖年菜，就先熬锅好高汤吧。