编按：曾经使用同一份食谱、同样的烹调手法，今天煮出来的却跟昨天的味道不一样吗？小小的不同都可能产生出天差地别的风味，有许多因素让你无法完全用相同的环境与手法来做同一道食谱，因此，死记食谱是行不通的，
唯有掌握到食谱背后最重要的烹饪原则，才能让你从盲目相传的传统作法中获得自由。有着15年以上的厨师经历、知名美食网站
SeriousEats的烹饪技术总监 杰‧健治，现在就用他幽默的口吻来分享美食的科学！ 加盐鸡蛋 Salting Eggs 情况是这样的：你刚刚打了几颗鸡蛋，放了一小撮盐，准备做炒蛋。可是突然间，狗被困在厕所，你的丈母娘打电话来，同时UPS的人按了门铃要送全新的数位温度计给你。三十分钟后，你回来了，才发现这些鸡蛋全都变色。本来是明亮的黄色和不透明的，现在变成深橘色且半透明状。这是怎么回事？然而重点是，这会影响到我烹煮出来的成品吗？
左为一般鸡蛋，右为加盐鸡蛋。（图片提供／悦知文化） 盐透过削弱蛋黄蛋白质相互的磁性吸引力（magnetic attraction）来影响蛋（是的，鸡蛋蛋白质确实发现彼此是有吸引力的）。蛋黄是由数百万个充满水、蛋白质和脂肪的为小气球所组成的。这些气球太小了，以制于用肉眼看不到，但它们却足够大道可以防止光通过。盐将这些球体打破成更细小的东西，让光可以通过，所以加盐的鸡蛋就成了半透明状。这对烹调方式有什么不同吗？为了得到解答，我把三批鸡蛋并排烹煮，并观察它们完成后的质地。
事实证明，盐对鸡蛋的烹饪方式会产生相当大的影响。当鸡蛋在锅中凝结时，蛋黄中的蛋白质因为越来越热而变得越来越紧密。而太紧密时会开始挤出液体，而导致鸡蛋渗出液体。
在烹饪之前加盐到鸡蛋里可以减少蛋白质对彼此的吸引力来防止它们过于紧密结合，产生比较滑嫩的凝乳，也比较不会形成不这么吸引人的液体渗出。在烹饪之前立刻加盐是有帮助的，但是为了获得最佳效果，盐必须要有足够时间溶解并且均匀地分布在蛋液中。这需要约15分钟，刚刚好足够的时间让你把培根煎熟！
