每每到花东地区旅游，在当地餐馆一定要点的料理就是「炒山苏」，吃过这道东部的在地佳肴绝对让人难以忘怀，忍不住上网搜寻「山苏是什么菜？怎么料理？」现在就跟着食谱自由配带你认识这款野菜新宠儿！ 食材教室—山苏 山苏是台湾原生种的蕨类植物，俗称巢蕨或鸟巢蕨，早期是台东、花莲一带阿美族及布农族原住民在山区采摘食用的传统野菜，阿美族语称为「路姑」；近年来则因为消费者对「生机饮食、天然食材」的追求而名气大增，成为都市人餐桌上的高级野菜之一。 山苏喜欢阴凉潮湿的生长环境，在台湾中低海拔的森林区都能看到。目前最大宗产地在花莲的吉安、光复、凤林及玉里等东部地区，采收后需要再经由空运或火车拖运至都会区，让山苏又有了「飞机菜」的别名。
山苏会栽培在阴凉、多雨的山林中。(摄影/记者黄昭国)
花莲地区的山苏多栽种在山区。(摄影/记者游太郎摄) 台湾生产的山苏其实分成三种：山苏花（Asplenium antiquum）、南洋山苏花 （Asplenium australasicum） 及台湾山苏花 （Asplenium nidus），其中以南洋山苏花最受欢迎，口感最佳、吃来微苦，另外两种的苦涩度则比较高，一般人较难接受。 山苏一年四季都有产，不过在夏秋两季生长得特别快、叶子也会比较嫩；加上其生命力强、虫害少而不需要喷洒农药，可说是名副其实的「有机蔬菜」，是你夏季蔬菜的另类好选择！自2006年开始，东部农会也大力推广山苏的产销履历，是花莲第一个有生产履历纪录身分证的蔬菜作物，让消费者能买得、吃得更安心，现在到有机商店或是超市中的有机蔬菜区都能找到山苏，大部分以盒装贩售。
花莲栽种的有机山苏，卷曲新叶滋味可口。(图/撷取自：农委会花莲区农业改良场) 根据〈农委会农业试验所〉的资料显示，成分有9成以上的都是水的山苏含有多种维生素及矿物质等营养，有助于补充钙质、铁质，加上粗纤维含量高，相当具有饱足感，让它获得「特别野菜」美誉，因此越来越受欢迎啦！ 挑选方式
山苏不宜购买太长的，通常超市里会一把装在盒中贩售。 蕨类的苦味主要来自「单宁酸」这种成分，而新生的嫩叶含有的丹宁较少、苦味低故入菜最为可口！山苏的生长方式是由叶片前端开始，因此农民一般会在长出嫩芽后就采收，摘取最顶端约长8公分的卷曲状嫩叶。 所以挑买山苏时，以叶片为1～4指长（2～3吋）的指幅为佳；且
叶瓣的尖端愈蜷曲、颜色愈青绿代表愈鲜嫩好吃。避免选择叶片太长、叶子上产生黑点或是尾端饭皇的山苏，已经不新鲜，或是纤维质老化口感不佳。
叶片产生黑点，已经不新鲜，建议不要选购或是料理前切除。 PLUS 保存方式 山苏不耐久放，买回家后建议装入纸袋、或用报纸包覆起来冷藏，尽量在1～3天内食用完毕。