台湾各地都在疯「温体牛」，尤其最知名的台南美食「温体牛肉汤」更是夯到不行，每天都有人清晨天未亮就到场排队，究竟温体肉有什么魅力？真的比一般肉品新鲜美味？与冷藏肉、冷冻肉差在哪？
认识「温体肉」
温体牛肉。撷图自台湾旅行趣，侵删。 市场上贩卖的肉品，依照保存方式可分为「温体肉」、「冷藏肉」、「冷冻肉」。
「温体肉」是指未经过冷藏的肉，可再区分为现场屠宰的现宰肉以及事先屠宰但未经冷藏的肉。 饕客们都会反应「温体肉」的肉质吃起来比较鲜嫩，这其实是因为有经过冷冻冷藏的肉类，肉质水份会结成冰晶，破坏肉品组织，以致于解冻退冰后，吃起来感觉较为干柴，并不是因为「温体牛」比较新鲜。所以冷藏肉多半会用袋子或保鲜膜保存，冷冻肉会使用真空袋，为了减缓肉质的水份流失。
温体肉最新鲜？其实是一种迷思！
任何未经加工的肉类皆需冷藏于摄氏4度以下，才能抑制细菌生长，且持续放置在室温中超过2个小时，就可能变质。台湾的消费者普遍认为「温体肉」最新鲜，然而实际上温体肉因为没有冷藏，容易滋生细菌，有很高的潜在健康风险；由于台湾多数地方法规考量到卫生安全，明定动物必须在合法屠宰场屠宰，不允许市场现宰，因此「温体肉」大多属于事先屠宰但未经冷藏的肉品，到隔天消费行为产生，已经有超过十小时暴露在细菌环伺的环境下了，可以说是「最不新鲜的」。
温体肉和其他肉品的差别是... 肉品的保存温度越接近常温，细菌就越活跃，蛋白质变质的速度就越快，以保存的观念来看，「冷冻肉」其实是最新鲜的，而「冷藏肉」和「冷冻肉」一样都有经过屠宰厂分切、包装、冷藏，再运送到生鲜超市或量贩店贩售。
「冷藏肉」
‧外观：鲜红色带光泽，分带皮及不带皮。挤压较有弹性，无渗出物。
‧保存温度：0~5℃
‧保存期限：2~14日
‧来源：国内肉品经一般CAS加工厂，可追踪至家畜市场；进口冷藏肉售价偏高，故来源几乎来自家畜市场或契约牧场。
‧鲜度：中等
‧口感：冷藏时没有冰晶产生（冰晶点为-2℃），组织大部份未遭破坏，部份自体溶解之细胞释放出肌纤维分解酵素，使蛋白质分解成芳香性胺基酸，即斦谓熟成作用，肉质柔软有芳香。
「冷冻肉」
‧外观：暗红色，较干燥，带皮较少。解冻后，挤压出现液状渗出物，较无弹性。
‧保存温度：-25~-27℃
‧保存期限：3日~半年
‧来源：国内肉品经一般CAS加工厂，可追踪至家畜市场，进口肉仅能追溯其国籍。
‧鲜度：最高
‧口感：肉品冷冻时因有冰晶之形成，组织遭到破坏，口感较差，干柴缺乏弹性。
「温体肉」
‧外观：浅红至暗红色，外表出现黏液状渗出液，大部份带皮。挤压较有弹性，无渗出物，但略带黏液感。
‧保存温度：常温23~30℃
‧保存期限：1~2日
‧来源：国内肉品市场，传统市场之个体户零星贩售。
‧鲜度：最低
‧口感：无冰晶点产生，肉质未经冷藏，保有水份，柔嫩多汁，无芳香味，但因细菌繁殖较快，容易腐败。
冷冻肉？解冻肉？小心别买错！ 「冷冻肉」外观呈现暗红色，是肌肉在真空缺氧环境下的自然色泽，退冰后就会恢复成鲜红肉色的「解冻肉」，应尽速烹调，保存期限大约只有3天，可将血水沥干后放在塑胶或玻璃保鲜盒里密封，不建议再次冷冻保存，容易变质，口感也会变差。 消费者在购买时，可要特别注意自己买的是冷藏冷冻的肉品，还是解冻过的肉，两者新鲜程度有很大差异。另外，肉品退冰不建议常温或泡水解冻，容易滋生细菌，并使肉汁流失，最好事先放冷藏，让肉质有充分的时间解冻，吃起来才会鲜甜多汁。
撷图自裕国生鲜，侵删。
