大茴香、茴香、洋茴香……同一个中译名字却分给好多种香草使用，不免让人感到混乱！到底节目里的大厨用的是哪一种？食谱上标示的茴香怎么买？来看看它们各自有什么特色，仔细分出差异，就不必担心再买错。 容易让人搞混的「茴香家族」 Star Anise 八角茴香 台湾人肯定对八角茴香不陌生，它就是卤味中的重要角色「八角」，也是「五香粉」的成员之一。八角茴香原产自中国和越南，特殊外型的果实非常醒目，晒干后就是我们熟悉的深褐色。八角在亚洲料理中占有一席之地，不过它除了炖卤其实还有很多种料理法，泡茶、做甜点的用法在西方相当常见。 Anise 大茴香、洋茴香、茴芹 原产自埃及和地中海地区，因为香味、名字都和八角类似，故又被译作洋茴香、大茴香等名，非常容易搞混，但两者其实来自完全不同的植物家族，外型也大不相同。 Anise 从叶片、茎到种子都能当作香料，不过市售多以种子为主，包装上会标示成 Anise Seed 或 aniseed，外观、气味和下方要介绍的茴香籽（Fennel Seed）相近，购买时记得先看清楚。
茴芹的种子 Anise Seeds。(图：https://goo.gl/4x6wLE) 在欧洲，茴芹多用于糕点、面包和饼干等烘焙用途，最经典的就是意式脆饼 Biscotti ，这款又硬又脆的无油饼干传统上会添加茴芹和 Almond，过去是意大利人重要的干粮。至于中东地区，茴芹则用于炖煮菜肴和汤品，甚至是古早时期的医疗药品之一。除了入菜，茴芹还能酿酒，例如法国知名的苦艾酒、茴香酒，便是知名南法料理「
马赛海鲜汤」的重要调味料。 Fennel 茴香、甜茴香 原产自地中海和东南亚地区，它的种子在外观、气味都和 Anise Seed 相似，闻起来有着凉凉的甘草气息，所以常会和大茴香互相混淆；不过茴香籽的味道比较柔和一些，青草味中还混合了柑橘的甜味，适用于糕点、饼乾和面包等烘焙食品中。
茴香的种籽 Fennel Seeds。(Pixabay) 除了种子，茴香的茎和叶片也都能入菜，适合搭配鱼肉料理、或用来调味意式香肠的内馅，在南欧、印度和中东地区很受欢迎；而台湾人熟悉的「茴香水饺」，就是使用新鲜 Fennel 的叶片喔！
新鲜的茴香叶也很适合搭配小黄瓜，做成沙拉酱料。 此外，意大利地区有一款佛罗伦斯茴香（Florence fennel），底部跟洋葱一样有着膨起的白色球茎 (bulb)，生吃爽脆多汁、经慢炖后则会入口即化、释出丰富的甜味；叶片也能直接当作生菜沙拉食用，和蛋类、鱼肉或其他蔬菜都很搭！因此 Fennel 多是被当作「蔬菜」，而不是「香料」。
被当作蔬菜食用的佛罗伦斯茴香，又名甘茴香。(Pixabay) Dill 莳萝 原产自西亚，现在的主要产地则在地中海和东欧，无论是新鲜和干燥的茎叶或种子都能做为香料。莳萝的叶片呈细长的羽毛状，因外型和甜茴香雷同故经常被加入「茴香」的混乱名单中；不过时萝叶 Dill Weed 带有更明显的辛香味，结合了 Anise 和柠檬的味道，口感则与巴西里相似。
拥有细长叶片的莳萝。(Pixabay) 因为气味强烈，料理时只需要些微点缀即可，能用于烹调鱼类帮助去腥，或是加在面包、沙拉、鸡肉和蛋料理中，与小黄瓜的味道尤其搭；不过时萝叶的香气经过长时间烹煮后会渐渐散失，所以建议在菜肴起锅前添加即可。此外，新鲜莳萝叶也很常当作盘饰，从热汤到冷优格都有它出场的机会，特别是在希腊料理中最常见到莳萝的踪迹。 干燥过的莳萝籽 Dill Seed 味道则和时萝叶有所落差，更加辛辣且带点苦味，吃起来跟葛缕子（Caraway）很相近，故在烘焙面包时，两者可依等比例替换，香气不减。莳萝籽和叶片相反，经加热后反而能带出气味，所以多会建议先放入烤箱或平底锅热过再使用，一般也能用来做为醃渍的香料。
咖啡色的莳萝籽味道比叶片更强烈，两者不能完全互相替换。(Pixabay) Caraway 葛缕子、藏茴香、凯莉茴香子 原产于欧洲、亚洲及北非等地区，目前以荷兰产地的品质最佳。其种籽也是常见的辛香料，外观和孜然相似，但味道比较接近时萝籽，辛辣中带着微苦，却又不失类似 Anise 的甘草清香。 葛缕子在德国相当普遍，不过通常是以颗粒状入菜，粉末较少见；常用于制作面包（尤其是黑麦面包）、起司、德国酸菜和根茎类蔬菜中。另外，甜点或调酒中也能加入葛缕子。
德国地区盛行的香料：Caraway 葛缕子。(Pixabay) Cumin 孜然、小茴香籽 大名鼎鼎的孜然原产自埃及、土耳其等地区，中国的甘肃、内蒙古和新疆地区亦是主要产区。孜然和茴香籽 Fennel Seeds 外观非常相似，不过较细长、短小一些，颜色也略深，气味上更是天差地别：后者清爽又甘甜，前者反而略带辣味和苦味。
孜然富含油性，气味浓郁且强烈，有助去除肉品的腥羶味及油腻感，无论是颗粒或粉末，都很常用于鱼类、牛和羊肉等腥味重的肉品，也是调制印度咖哩的重要原料之一。 跟许多种籽类香料一样，经高温加热后，孜然香味也会越发浓烈，因此炖煮、香煎和烘烤都是常见的烹调方式，其中以新疆烤羊肉最为知名！而在欧洲地区，孜然则多用于烘焙、醃渍和起司的调味等。
用来醃肉能帮助去腥的孜然粉。
