看似简单的炒肉丝，家里做的就是没热炒店好吃？别小看这盘平凡的肉丝料理，其中的学问也不少，餐馆都是经过细心的备料处理，醃渍、打水、抓粉，最后再施展大厨手艺快炒而成！
炒三丝、豆干肉丝、竹笋炒肉丝、炒米粉...这些常见的台式家常料理，把肉丝炒得嫩口好吃正是精髓。 先知道：备料处理 食材
炒肉丝最怕热炒后肉质干硬、不好咀嚼，如果要炒得柔嫩好吃，无论是鸡肉、猪肉、牛肉，都建议挑选含油花多的部位，到超市可以选购白色脂肪多的。例如，牛肉选用沙朗、肋眼，猪肉选用五花、避免梅花肉等等。 醃渍
醃渍肉丝常用的调味料有这些：
白胡椒粉→去腥。不放黑胡椒，高温快炒会显黑烧焦，喜欢可以在起锅前加入。
糖/蠔油→适量的甜度可以衬提肉的鲜味。蠔油带有甜味，与砂糖择一即可。
酱油→咸味的来源，之后快炒可以再补加，增添色泽。
香油→热炒提香的利器。可以改在起锅前淋入。
米酒→去腥、补水、衬提肉甜。 调味料入味要用手抓醃（抓、放而非搅拌出筋）至少30秒，帮助肉质组织吸收。 醃肉注重「保水性」，因此不放盐巴，盐会改变肉质组织的渗透压，使水分流失。 打水
如果是比较瘦的肉，或者冷冻比较久，抓醃的时候感觉肉质很乾，就要经过打水，一次加入一点点冷水（或用鸡高汤味道更佳），用手不断搓揉搅拌，肉丝会吃进水分，体积稍微膨胀。 「打水」总共需要多少水？大约是肉丝重量的1/10。 选用脂肪越少的部位，打水过程就要久一点，可以保持肉的鲜度与嫩度。 抓粉
经过醃渍与打水，最后加入1大匙玉米粉（或太白粉）抓匀，肉眼可见整体颜色变粉、具有稠度，让粉末在表面形成保护膜，锁住肉汁。 动手做：热炒小诀窍 下锅不要马上炒开
炒肉丝锅子要热，油多放一些。这一步很多人都做错，
下锅以后不要直接炒开，因为锅子本来温度够热，但食材放入时会降温，锅面温度不足，马上搅开拌炒，肉丝就会脱粉、沾锅。 等待20秒后，大火快炒
等待一下，锅面温度回升，再把肉丝炒开，表面呈现漂亮的金黄色，并且条条分明。 七分熟先起锅
炒到肉丝每一面都转为金黄色，带有焦甜香气，大约七、八分熟时，可先起锅，用同锅底部的油脂炒熟其他配料，最后再放入肉丝炒匀盛出，让肉丝熟嫩度刚好，不过炒得过老太硬。 木耳、红萝卜、小黄瓜、豆干、竹笋...炒肉丝的搭配很自由，记得将食材切成与肉丝同宽的细丝，口感均匀更美。