「其他的东西不过是食物而已，然而巧克力却是巧克力。」美国作家派区克·史基·凯特林Patrick Skene Catling曾这样替巧克力下了注解，表达了巧克力在许多人心目中高一层级的地位。 巧克力已经成为大人小孩嗜甜的首选，市面上也有各式各样口味、馅料的巧克力，作为所有巧克力的基底，大致上可以分成黑巧克力（Dark chocolate）、牛奶巧克力（Milk chocolate）和白巧克力（White chocolate）三种；不过，大多数人都不知道，「白巧克力」其实并不算是巧克力的一种。
由左至右为牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力，因可可含量看的出颜色差异。（资料照） 白巧克力不是巧克力？ 根据美国食品及药物管理局（FDA）的定义，所谓的巧克力必须含有可可脂、可可粉和可可膏（可可固形物）的成分；而白巧克力主要是由从可可豆中萃取分离出的天然食用油脂「可可脂」（Cocoa Butter），再搭配香料、糖分、乳制品等添加物所制成，并没有其他两种成分，便被排除在真正的巧克力之外。 可可脂、可可膏又是甚么？ 可可豆采收后，会经过发酵、干燥、烘焙、去壳和研磨精练的过程，便是所有巧克力的原形－可可膏（Cocoa Liquor），可可膏具有独特强郁香气及苦味，能够压榨出可可脂（Cocoa Butter），剩余的部份再经研磨就是可可粉（Cocoa Powder）。
苦味的源头－可可膏
由可可膏、可可脂和可可粉的组成加总就是所谓的可可固形物（Cocoa Solids），依照不同的比例调配，再加入糖与香料等，就是各式各样的市售巧克力了。 可可固形物是让巧克力带有苦涩味、坚果香或果香等各种风味的来源，市面上的巧克力标示的「％数」，指的就是产品中可可固形物含有的比例。举例来说，72%的巧克力代表它还有72%的可可块，剩下的28％则是糖、香料、乳化剂或其他添加物；所以％数越高的巧克力，苦味通常最浓重。
黑巧克力的可可固形物含量高，香气重、脆度高、苦味也比较明显。（Pixabay）
滑顺口感的功臣－可可脂
因未含有可可粉，白巧克力便没有天然的苦味，其主要成分的「可可脂」则是让巧克力在室温能保持固体、却又很快会在口中融化的原因，也是巧克力能拥有丝滑口感的主因。可可脂本身没有什么味道，故多会添加牛奶、香料（多数为香草）和大量的糖来提味，除了口味较温和、口感也更甚黑巧克力，也让白巧克力有一大票忠实粉丝。
口感香浓滑顺的白巧克力不算是巧克力的一种。（Pixabay） 不过因应成本考量，现今市面上许多巧克力厂商会使用植物油取代部份的可可脂，让白巧克力的品质每况愈下，许多专业的巧克力爱好者便对白巧克力开始有了负面印象。因此卫福部食药署也规定，若添加植物油的含量超过产品总重量5%，则必须在品名前标示「代可可脂」，以便消费者做选择；购买时除了看品牌标示，从颜色也能看出端倪，颜色过白的白巧克力就是添加太多植物油，应该选择象牙白或是偏淡米黄色的白巧克力。
台湾卫福部食品药物管理署自2017年1月1日起也实施了〈
巧克力之品名及标示规定〉，针对黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力这 3 种市面常见的固体巧克力进行规定，从应有的成分及内容物含量都有所规范。
即使白巧克力的定位模糊，它仍是市面上大受欢迎的甜食之一，丝绒般滑顺的口感掳获许多人心！只要购买时挑选品质较好的白巧克力，并且减量摄取（毕竟白巧克力的含糖量相当惊人），你还是能放心享用。
