喜欢日式料理的你肯定听过或看过「盐曲」这个词出现在食谱或烹饪节目中，这个来自日本的特殊调味料最近可是相当火红！它有什么特别？快来了解盐曲的小知识。 魔法调味料：盐曲（しおこうじ） 盐曲在日本称作「塩糀」（shiokouji），是米、曲菌和盐巴经发酵制成的调味料。日本一直以来都盛行使用稻米酿酒，会让米与曲菌发酵成「米曲」，盐曲便是再进一步将米曲加入盐、水混合发酵的成品。 盐曲能灵活运用于各式各样的料理，不输给味噌和味醂这日式调味料两大天王，只需要加极少量即可达到添味效果；也因为其富含的酵素有助于肠胃健康、营养价值高，让它成为风靡日本主妇已久的添味法宝，家家户户必备一罐。
日本主妇经常使用的盐曲。（图：goo.gl/DyhurA） 盐曲该如何运用于烹饪呢？ » 调味、沾酱 盐曲在发酵过程中产生的特殊香气，有助于提升料理的风味层次，搭配蔬果、肉品都很对味，相当万用！虽然盐曲本身带有咸味，却与盐巴强烈的「苦咸味」大不相同，盐曲的口味温和、醇厚，取代部分盐巴入菜不但能够减少盐分和钠含量的摄取，且不必另外加味精或糖，就能让食材发挥自然鲜甜，并且增添鲜味（Umami）。 » 醃渍、凉拌
盐曲自日本江户时代以来就一直是用来醃渍蔬菜、肉品和海鲜的调味料，只要添加一点就能大大提出食物的原味。 因为本身属于发酵食品，含有大量的酵素，盐曲有助于分解蛋白质、软化食物纤维，让肉质变得更加软嫩多汁，并且缩短烹煮的时间。使用盐曲醃渍的肉和鱼，不只吃起来鲜美，颜色亦会恢复漂亮的粉红色泽，就像刚买回家一样般，鲜肚大大提升。 要注意的是，以盐曲醃渍过的肉品，在香煎、烘烤时会特别容易焦，建议要先把盐曲擦掉再烹调，并随时注意食材的状态。 除了一般料理，盐曲其实也能用于烘焙！少许的盐曲能够帮助酵母发酵，让烤好的面包更加外酥内软，并且充满特殊香气。 任何食物都必须适量摄取，盐曲也不例外。虽然盐曲是健康的发酵调味料，仍然要注意用量，不可过度添加，否则也是会对人体造成伤害的喔。 盐曲也能自己做！ 盐曲热潮吹进台湾，现在市面上也得购入盐曲调味料，若你想自己在家做也不难！只需要准备三样材料就行。
做法
把玻璃瓶放入沸水中稍微煮过、消毒，接着沥干备用。
米曲剥成散粒状，加入盐巴搓揉，先倒入一半的水，搅拌至盐巴溶解；接着装进干净的玻璃瓶，倒入剩余的水，上盖后用力摇晃，使其充分混合均匀，并可静置于室温下发酵。
米曲不需要清洗便可直接使用。
每天打开瓶盖，用消毒过的干净汤匙搅拌一次，约需要持续7天，直到容器内的盐曲变得浓稠而柔软便完成。
发酵的过程中会产生气体，可以不定时稍微将瓶盖转开，让多余的气体排出。
做好的盐曲放进冰箱冷藏，约能够保存6个月，随时可取用！
记得使用干净、无水的汤匙挖取，避免滋生其他细菌。