过年餐桌上一定会出现的乌鱼子，可以说是年货中的顶级食材，如此珍贵的食材当然要用对方法挑选！ 认识乌鱼子
乌鱼子即是乌鱼卵，因乌鱼单价较高，且不易取得完整乌鱼卵囊与乌鱼卵，而俗称为「乌金」，在台湾可分为 2 种来源：
野生乌鱼
野生乌鱼子的外型比较瘦长，颜色也更深；虽然没有产季的问题，但数量不多及取得困难，因此通常颜色越深、体积越大，价格便会越昂贵。 第一管道为美国、巴西、澳洲等地进口，以捕捞野生乌鱼做成乌鱼子居多，外型并无一定规格；第二管道为随海潮洄流的乌鱼鱼群，以冬至前后20天捕捞的乌鱼最肥美，乌鱼子品质也较佳。 养殖乌鱼 养殖乌鱼产期约在11月至隔年2月最多，因此我们在年节比较常吃到。跟野生乌鱼子相反，颜色暗红的养殖乌鱼子属于次级品，这是因为在运送过程中，受到碰撞挤压而瘀血的「血子」；且一般人多重视美观、卖相，颜色较浅的乌鱼子便比较受大众欢迎，不过味道相对野生乌鱼子逊色许多。 主要产自苗栗、彰化等区域的陆上人工鱼池，以海水养殖乌鱼，取得的乌鱼子外型较宽且短，整批货的色泽均一，偏暗红色；而在彰化到台南的沿海海域，则是以海上箱网养殖乌鱼，养成的乌鱼子外型较宽且长，色泽不同。 乌鱼子挑选小撇步
观察外观：乌鱼子内层若非琥珀色或深咖啡色，而出现黑色，嗅闻时也有轻微臭味，或表面有白色斑点，即可能腐败或发霉，不能再食用。可拿乌鱼子对着灯泡，透过光照若呈暗红色并且通体透明没有杂质，就表示越新鲜。
A.内层为黑色，有轻微臭味
B.表面有白色斑点 STEP 1 乌鱼子等级这样看
外观呈橘黄色，油脂成分约50％，香气最低。
外观呈橘红色，油脂成分约60％，香气较低。
外观呈褐红色，油脂成分80％以上，香气较高。
外观呈
深褐色，油脂成分接近100％，香气最高，俗称「血子、黑子」，产量稀少。 STEP 2 判断软硬程度
选购乌鱼子时，若为真空包装，可以用手轻捏乌鱼子的软硬，捏起来若略硬，即为正常商品。如果一捏下去就变形，表示晒得不够乾，料理起来分量可能会缩水。
若选购无包装的乌鱼子，可手持并目测乌鱼子弯曲程度，若呈直线且略硬，干燥度即已达标准。
若有黏黏的软嫩感，而且乌鱼子下垂，则表示干燥度不够，不建议购买。 PLUS 油鱼子是什么？ 屏东较易见油鱼的踪迹，捕捞后仅取母油鱼的卵做成油鱼子。油鱼子经清洗、盐醃后自然风乾，风干期约90天，制作完成的尺寸约为40×20×2.5公分，重约1,200克，
外型、重量比起乌鱼子大上5～8倍，一般会再经切割成小块贩售。市售油鱼子大多为深褐色，油鱼子颗粒较细密，食用嚼感佳、黏性较高，选购时可以目测判别外观色泽是否均一，手捏时触感硬度高，表示干燥度够，品质较佳。
