《亚洲周刊》曾报导台北某牛肉面是亚洲最佳美食之一，不少日本、香港旅客离台前一定要大啖一碗台湾牛肉面，「台湾牛肉面」俨然成为台湾饮食文化代表之一。 牛肉面的由来 四川找不到「川味」红烧牛肉面？ 一般人以为台湾「川味红烧牛肉面」源自中国四川，其实并非如此。台湾人务农，早期不吃牛肉，国民政府来台后，驻扎在南部空军基地的厨师多来自四川，将家乡以豆瓣酱、花椒、八角等与牛肉炖煮的小碗红汤牛肉，结合早年美援面粉制作的面条，做成川味红烧牛肉面，因此川味红烧牛肉面可说是正港台湾诞生！
川味牛肉面其实是正港的台湾味。 川味红烧牛肉面发迹地在台南？ 已故饮食专家逯耀东教授认为川味红烧牛肉面源自豆瓣酱名产地高雄冈山空军基地眷村，不过美食家梁幼祥则推论应是源自台南。 早年台南有钱人流行「清烫牛肉汤」吃法：以煮好的滚烫高汤直接淋上黄牛肉薄，使其由鲜红转半熟，大啖新鲜滋味，近三十年清烫牛肉汤才成为台南庶民小吃。 此外，光复初期来自湖南、四川的部队老兵退伍后在街头卖小吃营生，将牛腱、牛腩炖卤软烂，牛腩切坨、牛腱切片，客人点用时煮面、冲汤、放入牛肉。基于台南早年就盛行吃牛肉料理，以及外省老兵带来川味牛肉面等原因，再加上早期台南人口多、消费力强，因此推论台湾川味红烧牛肉面应始自台南。 南部生根，台北反成牛肉面大本营？ 红烧牛肉面由南部传到台北，五○年代台北市桃源街聚集十数家川味红烧牛肉面店，成为最具代表的牛肉面街。清炖口味也是台湾牛肉面主流，不同于红烧大肉块，而是薄肉片铺在面上，最早可溯及信仰伊斯兰教的回民经营的清真牛肉面馆，早年在台北中山堂、延平南路一带有5、6家，全盛时期台北市城中区相邻的这两条街，一街卖川味红烧、一街卖清炖牛肉面，非常有趣。 台湾师范大学一带早期也聚集不少牛肉面摊，当时穷学生吃不起牛肉，点面时常可听到：「老板，来碗牛肉面，不要肉。」物质匮乏年代，牛肉汤、面条及细肉末的牛肉汤面，也带给穷学生奢侈的饱足感。 红烧、清炖各有风味 台湾牛肉面姿态万千，有的如清纯少女，有的如热情如火辣女郎、越嚼越有味风韵熟女。 红烧牛肉面
红烧牛肉片又有许多种类：偏清淡不辣红烧型；加辣豆瓣或辣椒酱、偏四川红油型；加中药配方；以大量番茄熬煮酸味中和咸味、常见于山西刀削面馆的番茄牛肉面；另也有加沙茶酱的广东汕头牛肉面。一般来说，台湾南部红烧牛肉面比北部略显清淡微甜。
豆瓣酱、八角及花椒、甘草中药等是红烧牛肉面主要香料。
辣豆瓣酱是川味红烧牛肉面汤汁浓醇够味的美味灵魂，其中，宝川辣豆瓣酱是不少牛肉面名店爱用品牌。 清炖牛肉面
清炖汤头通常搭配的是薄肉片。 以八角、花椒和牛骨高汤为基底炖煮牛肉，大多是搭配切片白肉，有汤色清澈的清汤、大火炖至乳白色的浓汤、水果熬汤果香型和中药型汤头。 咀嚼牛肉面的精神，族群融合的味道 从退伍老兵摆牛肉面摊，到现在牛肉面馆邻立，不少烧得好的牛肉面店老板是在军中和外省老兵学煮牛肉面、传承好手艺，牛肉面可说是族群融合的桥梁，不分族群、地域，大家共通的美味记忆。台湾牛肉面也能代表台湾结合外来多元文化的饮食风格。老师傅将老而不化的牛肉，以用心及功夫炖煮，让牛肉以另一种姿态呈现，也炖出了族群融合的味道。
