蛋黄酥、太阳饼等经典的中式糕饼中，酥脆的外皮绝对是重要的美味关键，要做出酥脆可口的饼皮，就要用对油脂，除了传统的猪油，无水奶油会是更好的选择。 「无水奶油」是什么？ 黄色的块状奶油（Butter）其实并非全是脂肪，依产地不同，奶油含有约15～20％的水份；而经过加工的无水奶油，会去除掉蛋白质、水份、乳糖和其他非乳脂固形物之后，留下的纯奶油脂肪（Butterfat），颜色金黄而清澈，就是食谱书上常看到的「澄清奶油（clarified butter）」。
澄清奶油（无水奶油）跟一般烹饪油（橄榄油、菜籽油等）一样都是100%纯油脂。(图源/thegraciouswife) 因为同样不含水，有些人会把「酥油」和澄清奶油搞混，酥油其实只能算是无水奶油的一种，台湾市面大多数的酥油都是使用人造植物油制成；而澄清奶油则是利用动物性奶油制作。 此外，各国对澄清奶油的名称差异也容易让人混淆。在西藏，会用犛牛奶或羊奶制作奶油，去除水份后则会称之为「酥油」，加入茶叶就是知名的酥油茶；而在印度也有一种用水牛奶制作的无水奶油「Ghee」（中文会翻作酥油），Ghee 的制作过程跟无水奶油类似，不过会多一个熬煮的步骤，味道更浓厚。 为什么需要澄清奶油？看看它有哪些特点：
1. 保存期限长
因为已经除去奶油中的水、蛋白质等易造成腐坏的成分，无水奶油的保存期限比传统奶油长；在印度、南亚、中东和非洲这些气候炎热的地区，较相当盛行使用无水奶油。
2. 发烟点高
澄清奶油的发烟点比许多烹饪油都还要高，约能达到252度（一般奶油约仅有170度），用于煎烤炒炸都行。
3. 留香不留色
奶油（Butter）因含有蛋白质和糖份，在加热的过程中会导致焦化，让料理产生色泽，若只是想增添香气、不要色泽，或是担心容易烧焦，就可以改用澄清奶油。
4. 不含乳糖
对于乳糖不耐患者来说，奶油、牛奶等乳制品都不能食用，不过经过处理的澄清奶油中不含有乳糖，可以安心享用。
