中式料理经常会运用「过油」的方式，将上浆的肉品放入油锅中迅速「烫」过，让表面蛋白质凝结，把肉汁锁在里面，一般多用于烧烩、爆炒等料理，分成两阶段把肉品煮熟、调味。 然而「过油」这个步骤对一般家庭主妇来说，实在是相当麻烦，除了大量的油不知道怎么二次利用，清洁也需要花费一番功夫！其实除了过油之外，你也可以运用「过水」制造过油般的效果，保留住肉汁！ 过水法这样做！
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肉品先用厨房纸巾把表面的水份擦乾，否则会影响醃料的附着力。
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把蛋白、米酒、太白粉和盐巴混合均匀，搅拌至看不见淀粉颗粒。切块或切丝的肉品跟醃料搅拌均匀，放入冰箱冷藏醃渍约30分钟。
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锅中加入大量的水，煮滚后滴入1茶匙的油，放入肉品；一边用筷子不断搅拌，把肉分开、防止结块。
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搅拌约30～40秒，肉品外部颜色差不多都已转白、凝固，内部仍是生的，即可捞起，并用滤网把肉品残留的水份沥乾，过水完成的肉就能用来翻炒、烧烩囉！
多余的水份会造成二次烹饪时的困扰，因此沥干的步骤非常重要！
用过水法和过油法的鸡肉和猪肉几乎没甚么差异，唯一不同在于过水法后的肉，会脱落少许的蛋白，不过对二次翻炒没有影响；而肉质较软嫩的鱼肉，过油会比过水更结实一些，但只要二次烹饪时多注意一点，还是能维持肉块的完整。