因为网络的发达，不管是专业餐厅还是家庭，近来都掀起一阵低温烹调的热潮。相较于台湾餐厅这几年才开始大量使用，欧洲的餐厅早在20年前就已经开始引进这项技术，甚至已经有学校开设低温烹调的专门课程。 低温烹调—Sous Vide 低温烹调的法文是 Cuisine Sousvide，台湾有人将其音译成「舒肥」，与其用音译词，不如直接翻成「低温烹调」还比较浅显易懂。Sous Vide 字面的意思是「真空状态」，这是因为烹调前必须先把食材装在密封袋里，并将其内部空气排除，使它呈现真空状态，真空之后要立即密封，然后才进行低温烹煮。
牛肉很适合用舒肥法烹调。（本报资料照） 下锅煮之前，要先真空包装 为了避免食材与水长时间接触而变成一锅汤，所以
得用隔绝物把食材与水隔离，所以低温烹调之前，我们得先把食材装入大小合适的塑胶制材质的真空袋里。 食材装入之后的下个动作就是将袋子里多余的空气排出，也就是所谓的「抽真空」。这个动作的用意是为了让食材表面与袋子紧密接触，这样才能够让温度快速地传导进入食材。若是没有将多余的空气排出，袋子与食材之间就会有许多大小不一的空间，而这些空间全都充满了空气，会阻隔温度的传导，结果造成烹调的效率降低或是食材受热不均匀。 抽真空的方式
1. 真空封装机抽真空。真空封装机是利用真空帮浦将气体抽出来，抽完之后还同时将袋口做热压封口，操作起来相当方便。
2. 吸管抽真空。将食材装到密封袋中，在密封袋的一侧插入吸管，并且密封至吸管处。利用吸管，用嘴巴将袋子的空气用力吸出，等到空气快吸干时，将吸管抽出的同时，将最后的夹炼压紧密封。
3. 用水压挤出空气将食材装到密封袋中。把适量的清水倒入容器里。把装了食材的密封袋浸入水中，随着水位的升高，袋中多余的空气会被水的压力挤出去，所以袋子就会贴在食材的表面，等到水超过食材的高度就可以停止，将袋口密封。 真空袋是塑胶制的，会不会对身体有不良影响？ 一般的高密度聚乙烯HDPE材质塑胶袋都可以耐热到110℃，便宜一点的低密度聚乙烯LDPE材质也可以耐热80∼90℃，而低温烹调的温度大多在60∼70℃左右，绝少超过80℃，远低于上述两种材质的耐热上限。买的时候可以注意一下厂商的耐热标示，然后选择值得信赖的大厂产品，就可以把这个风险降到最低。 有了电锅，也能低温烹调！ 如果家中没有专门的低温烹调机，其实利用每个人家中都有电锅，我们可以用电锅的保温功能做低温烹调的工具，当然，因为电锅保温温度是被设定好的，所以只能做某些特定温度的低温烹调。 在台湾一般家庭的电锅不是大同电锅就是电子锅，如果你家是大同电锅，使用外锅即可；若是电子锅，则一定要用电子锅附的内锅。 电子锅的保温温度大约70～72℃左右，大同电锅则是50～52℃左右，换句话说，只能烹调温度适合的料理。以电子锅来说，就只能做类似油封鸭腿、培根、鸡胸卷等温度在72℃左右的菜色；而大同电锅则只适合做温度设定在52℃左右的菜色。
近来颇受注目的低温烹调热潮，如果家中没有专门的低温烹调机，其实利用每个人家中都有电锅，也能玩玩看喔！（图片提供／积木文化） 操作程序
电锅内倒入适量、已经到达设定温度的热水，再把已经真空封装好的食材放进去。
把电锅的电源打开，设定到保温模式。大同电锅只要插电就是保温模式了，电子锅也只要按下保温的按钮即可。
电锅的盖子盖上进行烹煮，直到设定的时间结束。
这样更美味！出餐前表面上色 低温烹调的程序完成了，炖煮类的菜就可以直接上桌，若非炖煮类的就要多一道「表面上色」的手续才会更美味！ 这个程序通常是
用很高的温度让食物表面产生梅纳反应，梅纳反应会让食物表面呈现漂亮的金黄色或是更深一点的褐色，透过高温也会赋予食物更多的香气，漂亮的颜色与香气会让人还没吃就被吸引！ 表面上色有很多种方式，
大火快煎、炭火炙烤、高温油炸都可以。一般来说煎烤是最常用的技巧，厚底的平底锅或是铸铁烤盘都是好选择。若希望赋予食物一点原始的炭烤风味，那就得用明火炙烧，炭火、喷火枪、甚至瓦斯烤炉都是好选择。