「煎鱼」这个听起来简单的料理方式却考倒了许多人，就连烹饪经验丰富的妈妈们也不一定有自信能煎出漂亮、完整的鱼。「到底该怎么煎才不会破皮？」这个问题是否也困扰你许久？只要注意到以下几个小细节，煎出不黏锅、不破皮的鱼并不难！ 热锅热油的重点 重点 1：热锅下冷油 鱼肉本身富含水份，所以煎鱼时会有许多水份从内部渗出，此时若锅子的热度不够，鱼皮就会沾黏在锅内，破掉的鱼皮让煎出的鱼支离破碎，除了外观不佳，锅子的清洁也很麻烦。 因此，热锅这个步骤就非常重要！先开大火热锅至冒出热气，让锅子完全烧干、水气都蒸发，再倒入冷油，锅内不会有水份残留，就能避免鱼皮黏锅、油遇水乱喷的现象。
如何判断适合的锅内温度？
除了锅底冒热烟外，也可以观察水珠入锅的变化：滴几滴水珠到锅中，若水珠在锅底沸腾冒泡，但没有形成到处滚动的水珠，表示锅子的温度约在摄氏120度左右，即是恰当的下油温度。
煎鱼的锅子一定要洗干净：锅子若没洗净，表面残留的物质很容易和鱼皮本身的蛋白质产生作用，导致黏锅。 重点 2：油温要足够 热油约20～30秒，待油温升高后鱼再下锅，因为温度足够，鱼皮的蛋白质会马上凝固，就不会容易黏锅。当锅热、油热后摇晃一下锅子，让锅均匀沾满热油，也能避免食材沾黏。
TIPS 锅底抹姜：
先把姜涂抹在锅底，再进行热锅、下油和香煎，也能帮助降低沾锅的机率。 煎鱼的重点 重点 1：鱼肉充分褪冰 要下锅煎的鱼事先要经过充分褪冰，否则冰冷的鱼一下锅，锅内的热度会瞬间快速降温，容易使得鱼皮黏锅。 重点 2：鱼身沥干水份
鱼洗净后，必须先用纸巾擦干表面的水份，并在鱼身抹上少许的盐巴，能够避免油爆现象、防止黏锅，还有去腥味的功效。 若煎的鱼是肉质含水量多的鳕鱼，建议可以抹上薄薄的面粉或太白粉，不但可以把水分牢牢锁在鱼肉中，而且不会容易煎焦！ 重点 3：锅面均匀抹油 将少许的油倒在厨房纸巾上（用油量可抓食材重量的1/10），均匀地涂抹薄薄一层在锅内，再开火热锅。油抹得越少，水份会升华的越快，所以只要涂抹薄薄一层的油，锅内的油就不会到处乱喷了！
刷上蛋液，帮助吸收水份！
打一颗鸡蛋，把鱼的两面都刷上蛋液再下锅煎，蛋液会吸收鱼肉溢出的水分，防止香煎时因水分多过而产生的油爆现象。遇热凝固的蛋液犹如一层保护膜，防止鱼皮黏锅、破裂。 重点 4：正确的下锅动作 许多人煎鱼时因为害怕会被油喷倒，便小心翼翼地从锅边放入鱼，让鱼肉滑进锅内，如此容易让鱼皮破掉。正确方法是用两手分别抓着鱼的头跟尾巴，垂直角度轻轻放入锅中。 鱼下锅之前，可以再撒一小撮盐到锅中，因为盐巴在油中不易溶解，会阻隔在锅和鱼之间，能降低黏锅机率，防止烧焦。 重点 5：不要急着翻面
鱼下锅后，先用中大火煎，不要急着翻动，待一面煎到金黄再翻面；接着转小火并盖上锅盖，用热气闷熟内部，香喷喷、鱼肉鱼皮皆完整的香煎鱼就完成啦！
如何知道鱼何时可以翻面了？香味飘出后，可以轻轻摇动锅子，若鱼会滑动就表示鱼肉中的蛋白质已经凝固，可以翻面囉！
