长糯米、圆糯米哪里不同?紫米原来也是其中一种!

端午节粽子、弥月油饭、席宴时当甜点上桌的甜米糕...这些传统料理都有「糯米」的踪迹,虽然糯米的口感跟平常食用的白饭大不同,很少直接当主食,但仍在台湾饮食文化中占有一席之地。 糯米好多种!长、短糯米哪里不一样? 糯米跟一般米一样也能依照外型分成
长米、短米两种,外观圆短的是粳糯(圆糯米),形状细长的是籼糯(长糯米)。想直接从外观分辨糯米其实不难,糯米是不透明的白色颗粒;而稻米则是半透明的,能够透出光线。 糯米最大的特色就是直链性淀粉值低、支链淀粉值(胶性淀粉)高,煮后的
黏性相当高
口感却比一般米更硬,因为食用后容易消化不良,所以很少直接当主餐食用,多用来做成年节的米食制品,不过圆糯米、长糯米的特性和用途仍略有差异。 圆糯米
特色:容易煮糊、煮烂,熟透后黏性高、光泽佳,有较明显的甜味。
吃法:常用于甜点心如碱粽、八宝粥,或加工成年糕、麻糬、红龟粿、和汤圆等,也是制作酒酿的主要原料。不过有些地区的咸粽子也会使用圆糯米,例如
湖州粽
广东粽等。
圆糯米 长糯米
特色:熟后较硬挺,黏度比较低、容易捏塑成型。
吃法:多用来制作
咸米食,例如油饭、粽子、珍珠丸、饭团和米糕等。这类会重复加热的米食,以长糯米当材料才不会因二次烹煮而变得太过软烂。
长糯米 糯米不只有白色! 除了市面常见的白色米粒,其实糯米还因为麸皮含有的天然色素而有不同的颜色,现在就介绍 2 种特殊的有色糯米,除了外观,它们还有什么特色? 黑糯米 黑糯米是长糯米的一种,其实就是价格较贵的
「紫米」;因为麸皮中含有天然的花青素,紫米外观呈紫黑色,不过内部的米粒仍然是白色的。在清洗紫米时,麸皮上的花青素会溶于水中使得洗米水被染色,建议不要用力搓洗,才不会把养份都洗掉。
特色:质地较硬实、口感Q弹,黏性也比白糯米低,蒸煮时需要加较多的水分和时间。虽然也富含营养,但跟糯米一样吃多会有消化不良的问题,也是高GI值(容易升高血糖)的食物,必须酌量食用。
吃法:经常来煮
红豆紫米甜汤
八宝粥,或是捏成紫米饭团等。
米芯其实是白色的,若是经过染色的黑心紫米,连紫米芯都会是紫色,可由破损处观察米芯颜色来判断。 PLUS 「黑米」跟「黑糯米」不一样?
黑米其实是指「黑糙米」,为籼米的一种,因为外型细长、麸皮也富含花青素,经常会跟黑糯米(紫米)搞混;仔细观察,比较短胖一点的才是黑米。黑米属于未精致的全谷类,含有丰富的膳食纤维和营养,在健康意识抬头的现代,很适合取代白米、或是混着白米烹煮食用。
左边为黑米,右边为紫米。(照片提供/营养师及糖尿病卫教师林俐岑) 红糯米 也属于长糯米的一种,是近几年非常受到瞩目的本土作物。红糯米和糙米一样保留外层米糠和胚芽,富含天然花青素而有漂亮的红色外观,是花莲太巴塱地区阿美族人种植300多年的传统作物,部落庆典祭神、亲友贵客来访时都会出现这个重要食材。
特色:口感和糙米类似,但稍软一些;建议煮之前要先浸泡 3 小时,并混和白米一起煮才容易煮透。
吃法:搭配白米或白糯米煮成糯米饭,也能用来酿酒、捣成麻糬食用。
红糯米营养价值高,一般都拿来当补品,适合做甜酒酿、甜咸糯米饭。(记者花孟璟摄) 红糯米的营养价值被认为比糙米和糯米都更高,俨然成为新一代的超级谷物,花莲地区的农会为了推广珍贵的红糯米,甚至与食品公司合作推出地区限定的「红糯米乖乖」,吃零食也滋补。