香港澳门美食搬运工

新鲜沙公买回家后建议放在冰水中，使其因低温而昏迷再处理。用菜刀将蟹螯切下，用刷子刷洗沙公的背部、腹部，再以剪刀或菜刀从沙公嘴巴插入，撬开蟹壳，将心脏部位去除干净。接着将沙公切小块，用刀背拍碎蟹螯备用。

将处理好的螃蟹块蘸上薄薄一层的中筋面粉，除了蟹壳整个蘸满之外，其余只要有蟹肉露出的部分蘸上就好。

面粉的量不用过多，其目的只是将蟹肉包裹住，在接下来的油炸步骤时有保护作用，以免蟹肉过油或掉落。

蒜头拍碎后切成粗粒状，再放入摄氏120度油锅中，以中火炸约3～5分钟成金黄色的蒜酥，即可捞起并沥干油脂备用。

蒜头和油的比例为1：2，油量不要过多以免影响口感。此外，蒜头也不要切得过细成蒜末状，剁碎成粗粒即可，这样香气才会出来。

将蘸好面粉的蟹块下摄氏160度油锅，并将原先的中火转小火，以免蟹肉表面烧焦。油炸过程中记得翻一下蟹块避免黏锅。

蟹肉块小火慢炸约5分钟后表面呈现结实且微干状，油锅内的泡泡也越来越少时，即表示蟹肉块差不多熟了，可准备起锅。

起锅前可转大火再多炸30秒，逼出多余油脂，这样蟹肉的口感才会酥脆且不油腻。

另取一炒锅，将炸好的蒜酥直接倒进热锅中，并加入鸡粉与胡椒粉调味并拌炒均匀。接着加入炸好的蟹肉块，以中火快速将其翻炒数下即可盛盘。

翻炒的时间不要过久，以免影响蟹肉的酥脆感。盛盘时可在盘底铺上生菜做装饰，但生菜务必要擦干水分，避免让蟹肉吸附水气而变软。