肉品购买最佳时机？ 达人建议，需要熬煮的肉品可以先采购，所以像是可制成东坡肉的三层肉、笋丝封肉的蹄膀或猪脚都能最先在三至五天前购买。一些讲求新鲜原味的肉品，例如松阪猪肉或火锅肉片，就可以在料理前一天或当天再购买。 传统市场的采购时间可以在早上八点前后最好，人潮不多且肉也正新鲜。 传统市场挑选心法
建议消费者在购买时，除可认证CAS标识，猪肉上所盖的「屠体卫生合格」红色印章，以及摊位上的「卫生肉品电宰证明」，还有农委会所辅导的TFP生鲜猪肉摊购买，也可观察一下店家的摊位卫生情况，一般经过政府认可的摊商都会有证书贴出来，因为许多温体肉品，例如猪肉或鸡肉都是一大早宰杀，总会担心肉品长时间暴露在摊位上是否安全，所以有合格的认证会让消费者更加安心。 蹄膀（脚库）
蹄膀就是大腿肉，下面连结猪脚（上图为脚库连结猪脚），有的摊商会分开销售，端看消费者的需求，带有的脂肪，最好是纯白色的脂肪，而且新鲜猪肉会呈现淡粉红色，纹路细致具有光泽和弹性较佳；猪脚则是干净呈现黄白色，肉质触摸有弹性，闻起来无腥味最佳。 处理技法 猪肉建议生的时候就要冷冻保存，无需事先煮熟备料，制作料理前一天取出解冻，当天再进行卤制，大火煮滚烫至全熟，手不离锅，需不停捞出渣渣和血水，剩下的汤直接丢掉，不可再用。
主厨建议从肉的切口处往下放入锅中，可以保持肉质弹性和水分外，也较能均匀受热，不会外熟内部不熟。 三层肉
新鲜肉品轻轻按压会有弹性，不会有凹陷情形，而且鲜肉油脂分布均匀，三层肉的排列组织完整且排列得刚刚好，油脂适中不会太肥或太瘦为佳。 处理技法 选购回来的三层肉，建议直接放入保鲜袋内置于冷冻库，等到料理前一天再煮熟，切成薄片成为蒜泥白肉；另外也能切成大块状，变成东坡肉的菜色，小火慢熬后的东坡肉，也是年节颇受欢迎的菜色。
绞肉
新鲜绞肉绝对是要求摊商现绞的现卖的，建议自己可以选购部位，喜欢全瘦稍肥的任君选择，通常建议肥瘦比例：
肥 2 瘦 8 最好，煮成肉燥或是当水饺内馅，都很好吃。
