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干香菇洗过水，放进冰箱隔夜冰存取出备用。紫山药、红萝卜、青椒及香菇切丁，圣女小番茄切对半。

生鲈鱼洗净，开背、去鱼骨。

亦可以黄鱼代替鲈鱼，但因黄鱼的肉质较软，在鱼肉开背、去鱼骨时，较不方便。

开背后的鲈鱼、鱼头及鱼骨头，放于盘中，葱段与姜片以刀背拍打过、再放入，并撒盐、米酒及白胡椒粉醃20分钟。

生松子放入上、下火为摄氏150度的烤箱中，烤5分钟取出。醃过的鲈鱼肉、鱼头及鱼骨头，蘸上地瓜粉。

鱼头炸过乃做为摆盘；取下的鱼骨头，因还含有黏附有鱼肉，为避免浪费食材，可再炸过，一起食用。

起锅，倒入盖过鲈鱼肉的油量，待油温为摄氏180度时，将鲈鱼肉、鱼头及鱼骨头放入油锅，炸至鱼肉呈金黄色后取出，并将青椒与小番茄倒入过油取出。

油炸时，可用夹子夹住鱼尾巴，以利油炸定型。另可利用二次炸去，先将鱼肉取出，待油温略升高时，再将鱼肉回炸一次，具有逼油的效果。

起锅开中火，将番茄酱倒入炒过，并加入酱油、白砂糖及白醋拌匀，倒入240c.c.水量，调制成茄汁。

若有多余的水果，亦可加以利用，可于茄汁酱汁完成后，将水果丁倒进拌过即可。因为是酸甜的茄汁酱汁，清脆有口感的水果，如苹果、水梨、芭乐或酸甜的草莓皆可。

再倒入切丁的紫色山药、红萝卜及香菇，还有过油的青椒与小番茄、熟毛豆仁拌匀即可关火。完成的茄汁酱料，淋上已炸好的鲈鱼，并撒烤松子即完成。