俗话说：「戏子的腔、厨师的汤、医生的方」，高汤是很多料理的基底，汤好，菜就不会差到哪里去，任何料理里面需要的水分，用高汤来补味道就会比较饱满，中、西、日厨都会熬高汤，每个师傅各有秘诀，但基本的概念是
清汤上汤绝不能大滚，要用小火在似滚非滚的状态长时间熬煮、捞渣。白汤则是一开始就要大滚，之后再收火慢熬。 总之在厨房里熬高汤绝对是非常花时间又占空间（光是储存熬汤 用的大骨、蔬菜、专门熬汤的灶台大锅就会占去不少空间），有些店家为了省成本也会用「业务用高汤」来替代，我们自问，你到小吃店随便点一碗贡丸汤、鱼丸汤或扁食汤，那个汤清澈得像开水，喝起来却很甜，这汤会是熬出来的吗？十之八九就是味精汤！
现在市售代替高汤的调味料很多，不少人在家做菜会使用味精、鸡粉、高汤块或罐装高汤，细心的读者可能会发现，我很少会在食谱上注明：「某高汤多少c.c.」，我的想法是，如果在食谱里面加上「放多少份量的高汤」，观众会单只为了这道菜去熬高汤吗？如果没时间，是不是最后又是用鸡粉味精或鸡汤块来取代？ 人工甘味剂对人体的危害不只有本身的成分，而是盐份摄取的增加，我们喝了加味精的汤觉得很甜，就不自觉地再喝第二碗第三碗，如此一来喝进去的盐更多了，大家都知道，吃太咸摄取太多的钠很容易造成心血管疾病，我们做家常料理，尤其应该避免。 偏偏台湾人很在意「入味」这件事，自然食材味道不够就拿人工甘味来补，这是我不认同的，既然有这些限制，我在设计食谱时就会用以下几种方法来替代传统的高汤，提鲜出味又快又方便，完全不需要加味精，家庭料理就很够用了。 一、热炒炼汤法 西厨高汤的制程中，通常我们会先把熬汤用的骨头、蔬菜进烤箱烘烤过再下去熬，但一般家庭里不见得有烤箱，所以我改成炒，例如说
鱼骨头、虾壳先炒，或是鸡腿排把鸡皮煎酥鸡油流出，用油把味道炼出来再下滚水，汤色变白是因为油跟水结合而成，滚水入锅不会拉低锅内的温度，并且多一层锅气。如此一来可以在短时间把高汤所需要的风味搾出来，又不需外加任何调味。 二、干货自制高汤粉 运用天然高汤粉的概念来自有次到青岛出外景，当地人告诉我，为什么鲁菜里的福山（今天的烟台）师傅都会在腰间有个小皮囊，做菜时从里面挖点粉洒进去就好吃得不得了，后来才知道这粉末是用海肠晒干之后磨成，专门用来提鲜，等于是天然的味精。 其实这原理就是从干货里面提鲜，台湾没有海肠，用晒干的干贝磨粉也有一样的效果，所以我平常一段时间就会做一次自制高汤粉，
把干香菇、昆布、虾米、小鱼干、干干贝，用食物调理机打成粉状，平常放冷冻库，要煮汤的时候丢一点进去，超香！不过因为原料是干货会吸水，汤会有点浊，如果要让汤清澈一点，就装到纱布袋再丢进去煮，熬出来的汤呈现酱色，底蕴浓厚，不在意汤色的锅物都可以用。 三、下脚料清水变高汤 再来讲一个简单到不得了，家常菜炼高汤的做法，这非常适合用餐的人口多，例如说一大家子人吃饭，或在家办家宴时用。我如果请客吃饭，做菜时一定会有一口锅子，烧滚水，锅子大小与水量以你平常用的大滤网可以放得进去为原则。从备料开始就先把水滚好，
备料时的下脚料，例如说洋葱皮、葱的根、蔬菜梗或其他切剩不要的部位、鱼肉类的头尾、边角碎肉、骨头，只要是原本你要丢到垃圾桶里的食材全部都丢进去，小火让它保持在微滚的状态，这就是一个天然的高汤。 做菜时旁边有一锅滚汤有很多好处，例如炒菜类都可以先烫再炒，这是我从餐厅厨房过油的技法改变而来，在家里做菜不方便过油，但可以先烫过。举个例子，炒豆芽菜，一般起油锅爆香再倒下去炒会有几个缺点：一是因为接触热源不一，每根豆芽菜的熟度会不一样。二是豆芽菜从冷炒到熟一定会出菜水，会影响脆度。先将豆芽下滚汤烫个15 秒再下去炒，如此一来每根豆芽菜的熟度平均，下锅后不会拉低温度， 让蔬菜在还来不及出水时调个味就起锅，就能够吃到脆爽感，也节省料理时间，做这道菜花不到两分钟。 在你做菜出菜的同时，这锅汤也透过熬煮烫菜慢慢成为高汤，做菜需要用到的水就用这锅汤来替代，吃到最后要出一道汤品，这就是高汤底。例如最后我们来做一道西湖牛肉羹，肉丝先用蛋黄抓醃好，蛋白分开备好，香菜切末，准备好太白粉勾芡水，接着把牛肉丝稍微炒一下，高汤过滤网下来把牛肉烫熟，马上下芡汁，汤稠了以后淋蛋白进去，最后撒上香菜白胡椒粉。你的家人或客人喝到这汤一定会惊呼：「这汤好甜啊，你加了什么东西？」那当然，全部的好料都在里面！ 四、异国料理掌握关键食材 利用高汤做菜还有个好处，一些异国料理会很容易做，只要掌握其中画龙点睛的关键食材，例如说日式高汤的柴鱼跟昆布、泰国冬阴功汤就一定有香茅跟姜黄。越南河粉在全世界都很红，有一年我到越南出外景，看胡志明市的名店做牛肉河粉，才恍然大悟原来他们的关键食材是烤过的甘蔗跟香菜茎，回来试做改良，果然，在家里的厨房就可以做出正宗的越南味。
