醃渍是相当古老的一种食材处理方式，从蔬菜、水果、肉品到海鲜都相当适用，为冰箱普及之前的最佳食材保存方式。醃渍有什么优点？又是如何运用呢？现在就来了解。 醃渍的优点是...
1. 延长保存
起初「醃渍」的目的是要延长食材的保存期限，在冬季也能吃得到足够的食物，解决粮食不足的问题；演变至今，醃渍也使得许多非盛产季节的食材在一年四季都能享用，打破「产季」的藩篱。
2. 提升鲜味
利用调味料醃渍食材，还可以让食物变得更加美味！醃渍过程中产生的胺基酸会带来「鲜味」，大大提升蔬果、肉品的鲜醇风味，不必再经过多余的烹煮或调味就相当可口。
3. 爱惜食材
现今的农产技术进步，经常有生产过量的问题，造成食物浪费；醃渍便能让农产品延长保存，并且变换口味，让所有食材都能充分利用。
醃渍能去去除食材多余的水份，并且杀菌、让微生物无法生存，达到食材延长保存的目的。 醃渍的形式有... 醃渍的原里是利用各种调味料的特性，覆蓋住食材表面防止氧化、并降低水分，延缓细菌和微生物入侵，防止腐坏。以下分别说明五种常见的醃渍形式，认识了之后你也能轻松运用： 盐渍 古罗马的历史中曾记载着使用硝酸盐保存食物的方法，显示了自古以来盐巴便是广为使用的醃渍用品，防腐作用相当优秀，也是现在最方便的醃渍形式。 食材会腐坏主要是因为一种叫作「腐败菌」的微生物所引起，只要加入食盐醃渍，利用高浓度的盐分让食材脱水，就能够防止微生物繁殖；不过盐巴的用量也要注意，一般来说
食盐浓度超过15～20％便可使微生物无法增生，让食物延长保鲜，但也要记得在食用前用水洗除去多余的盐巴，避免造成身体负担。 盐巴最常用来醃渍酱菜、泡菜和菜干等蔬菜，而醃渍鱼类和肉品除了保鲜，还能加速肉品的熟成，吃起来更美味！像是醃过的咸鱼、咸猪肉，简单地香煎、烘烤就能快速上桌，非常方便。
盐巴是最常见的醃渍调味料。
盐渍又分成 3 种：撒盐醃渍（Dry salting）、盐水醃渍（Brine salting）和混用（Mixed salting）。 撒盐渍（Dry salting）会直接把盐巴洒在食材表面，优点是食盐的渗透率高、脱水量多，让食材的储存期限更常；不过也容易让食盐渗入不均匀，也可能会因为接触空气而造成氧化。
盐水醃渍（Brine salting）又称卤水法，卤水（Brine）为醃制用的盐水，是把食材整个浸泡入盐水溶液中盐渍的做法。盐水渍能让食盐均匀渗入食材中，咸度适宜，且可以利用加水、加盐巴来调整味道；但是此方法的渗透速率较慢，且无法让食材完整脱水，贮藏性较低。肉品烹调前的短暂醃渍也可以运用卤水法，能让肉质更饱满多汁，美味程度超乎你想像。 第三种混用则是两者混合运用，可以依据食材特性和烹调需求来选择醃渍方式。 糖渍 糖渍一样是利用提高渗透压让为生物无法生存，一般来说当砂糖浓度超过65％及可达到防腐的目的，虽然糖渍的保存能力较盐渍差，不过通常不必去除糖分就能直接食用，最常见的糖渍食物就是果酱和蜜饯。 根据
《科学人杂志》，糖醃渍除了帮助食材脱水，糖还能够促进其他特定生物的滋生，形成另一种间接的保存形式，例如酒里的酵母会将糖酦酵，转换为酒精，或是泡菜里的乳酸菌会把糖转换成有机酸等，都是让食材风味更佳、保存期限更长的方式。
蜂蜜也是糖渍会使用的调味料。 醋渍 醋本身具有强烈的杀菌作用，让微生物无法增殖，大大延长保鲜期限。醋最常运用于蔬菜类，酸味和蔬食的香甜结合、两者相得益彰，清爽风味也成为小菜、夏日开胃菜的首选；醋渍使用纯醋或调味醋皆可，调味醋的保存性会较差，但口味较温和、更好入口。
也可以把醋和糖加在一起搅拌均匀，在放入蔬菜醃渍。
