- 【材 料】
- 中种面团：
高筋面粉 671公克 - 速溶酵母 8公克
- 水 403公克
- 主面团：
全麦面粉 168公克 - 细砂糖 17公克
- 盐 13公克
- 改良剂 2公克
- 水 201公克
- 葡萄籽油 50公克
- 小麦蛋白质 42公克
- 内馅：
葡萄干 90公克 - 南瓜子 90公克
- 枸杞 90公克
- 核桃 90公克
- 装饰：
面包粉 适量
- 【做 法】
- 1.将所有中种面团材料一起放入搅拌缸中，以慢速搅拌至无干粉状态，转中速搅拌至成为面团，续以中速搅拌至面团有筋度，即拉扯面团可感觉到略有弹性时取出面团。
- 2.将作法1面团滚圆，放入钢盆中移入发酵箱，以温度28℃、相对溼度75%进行基础发酵约90分钟。
- 3.将主面团材料中的水取适量倒入容器中，加入改良剂搅拌均匀。
- 4.将葡萄籽油以外的所有主面团材料一起放入搅拌缸中，加入撕成小块的作法2中种面团，以慢速搅拌至无干粉状态，转中速搅拌至成为面团。
- 5.将葡萄籽油加入作法4中，续以中速搅拌至面团拉开呈透光薄膜状的扩展阶段，取出面团滚圆。
- 6.将作法5分割成每个约250公克的小面团，分别滚圆后封上保鲜膜静置松弛约10～15分钟。
- 7.将松弛好的作法6以擀面棍擀开成长形，撒上约30公克综合坚果后卷起成橄榄形，放入烤盘中移入发酵箱，以温度38℃、溼度85%进行最后发酵约45分钟至体积膨胀为一倍大。
- 8.将作法7取出，将表面均匀撒上面包粉，移入预热好的烤箱中，以上火210℃、下火180℃烘烤约25分钟即可。
- 【备 注】
- 份量：6个