走一趟卖场、超市，不难发现食用油的种类琳瑯满目，让人眼花撩乱，价格更是相差百元以上！到底该吃那一种，对健康最有益？ 油类先认识 植物性食用油
植物性食用油主要含有不饱和脂肪酸，对防止心血管疾病有益，而且植物油中还另外含有特殊脂肪酸，人体无法自行合成，只能从食物中获取，在营养学上称为「必需脂肪酸」，可以加强微血管及细胞膜的结构、降低血液中的胆固醇。 植物性食用油容易在高温下，产生对人体不健康、较不稳定的自由基，所以较适合低温、凉拌的烹调方式。要注意的是，椰子油、棕榈油和植物奶油这三种植物性食用油，反而含有较高的饱和脂肪酸，和一般植物性食用油的脂肪酸结构不同，与动物性食用油较相似。 动物性食用油
大多数的动物性食用油含有较多的饱和脂肪酸，但内含的「必需脂肪酸」却较少。饱和脂肪酸会增加人体内坏的胆固醇，可能增加罹患心血管疾病风险。通常在日常生活中，人体也可以透过吃肉、蛋、全脂奶等食物中摄取饱和脂肪酸。 动物性油脂在常温下为固态，稳定性高、不易变质，耐高温烹调，若是油煎、油炸，较不容易氧化或产生自由基。 挑选6通则
了解油的特性 营养师表示，没有什么油是最好的，应去了解每种油的特性及自己的身体状况，再挑选出适合自己的食用油。 人体可以从食用油中摄取所需脂肪酸或其他维生素等营养，其中，不饱和脂肪酸应比饱和脂肪酸多一点，若是平日爱吃含有饱和脂肪酸的食物如红肉、糕饼等，建议选择植物性食用油。 依烹调习惯选择 其次，再依照个人的生活习惯及喜好的烹调方法，选择合适的食用油。每一种食用油的冒烟点（油开始产生烟的最低温度）不同，只要超过其冒烟点，就会释放出对人体有害的自由基，所以不同的烹调方式要选用不同的食用油。
若要高温油炸，除了稳定的动物性食用油外，也可选冒烟点在摄氏200度以上的花生油、茶油等植物性食用油。 避免固定品牌、种类 现代人的食物多样化，一般家庭应该准备至少2∼3种不同冒烟点的食用油，另外，也尽量多种不同成分的食用油换著吃，较能从食用油中摄取不同的营养。 若是用完一罐花生油，就可换成一瓶同样冒烟点在摄氏200度上下的茶油或纯净橄榄油。另外，像是凉拌或炒青菜，选择冒烟点在摄氏150度上下的食用油较适合。 注意制程 食用油依制油方式不同，有不同等级之分，大多都会依照油籽的油分含量选择制程，通常以冷压（搾压）和溶剂萃油为主，第一道或初搾（virgin）的冷压油品质是最好的，最差的等级是将搾压过的油加入化学剂进行脱酸、脱色、脱臭后，制成精制油（refined），再混入其他食用油品，可降低制油成本。 察看保存期限 市面上另有不少「植物性调合油」，大多是将两种等级不同但同成分的植物性食用油或是将两种不同成分的植物性食用油混合而成。提炼过程会加入抗氧化剂防止油脂氧化、败坏，购买时可查看保存期限。营养师王凌茵建议，尽量挑选不要超过1年保存期的油较佳。
选择小容量包装 现代人外食机会多，食用油的用量也相对较少，除非是常下厨或用量频繁，否则尽量购买小包装的食用油，才能在最短的时间内食用完毕，进而减少食用油变质的机率。 保存时，也要盖好盖子，置放于阴凉干燥处。要注意的是，千万不要放在瓦斯炉旁或流理台下方处，容易使食用油变质。
