市面上锅具百百种，从传统电锅、日本人爱用的
土锅到最近火红的
铸铁锅，每样都让厨艺爱好者心痒痒，想购入一只。不过若不是口袋够深，或是厨房够大，这么多锅子还真的没办法通通带回家，因此最好还是依照「特色」挑选最适合的；各种锅具都有其特色与优点，让热爱米食的〈饭人〉团队带你一窥背后的加热原里。 哪种锅子最好用？ 5 种锅加热原理比一比 1 › 土锅：微气泡效应，发挥食物鲜味 土蕴含丰富有机物，让食物的营养价值和鲜味都得以发挥。土锅烧成时经燃烧变成有细孔的质地，细孔受热时会储存膨胀的空气，耐热性佳。土锅锅口小散热慢，底部厚，得以大量聚集热量，生成气泡集中在中央，使米粒间产生空隙，让米饭松软。 有些土锅的双层锅盖设计会形成一个封闭环境，沸腾后，第一层锅盖达到最高压力，关火后，锅体降温内压逐渐变小，空气从水中释出，产生大量微细气泡，由于长时间低温加热，空气有充足时间被加压溶解在水中，这就是土锅微气泡效应。微气泡对物体有较强的包裹性，使米之间保持较大的空隙，便于米饭酶解糊化，因此，土锅煮出的米饭口感极好。
2 › 铸铁锅／厚釜锅：强大蓄温力让食物更美味 铸铁锅锅盖厚重、密度高，能形成锅内热循环，保温效果佳，储热稳定适合恒温炖烧，加上铸铁材质导热均匀，能瞬间锁住食材养分与水分，自然可以保留食物鲜甜，用来煮白饭时，关火后锅体依然可以保持达70、80度的余温，焖出米饭的美味。 铸铁表面毛细孔会在烹调过程中吸收油脂，形成保护层，创造物理性不沾的特性。HOLA的铸釜锅多了第二层盖子，但是在盖顶设计凸点可作为蒸气引流，当水气往上走，水会在凸点上凝聚，然后分散回滴到食物上，让米饭受热更为均匀，米心也熟透。
3 › 电锅：水煮＋蒸气，料理功能多 大同电锅的加热原理为机械控制式运作，运作原理为水煮加上蒸气，利用隔水加热的方式，让水蒸气对流加热食物，并利用余热将食物焖熟。电锅的玄机就在于安装于外锅底部的温度控制装置，内锅温度达到摄氏100度前，加热装置全力工作，等到锅内多余水分被米吸收及蒸发，内锅温度将会超过摄氏100度，此时，加热装置会停止或切换成保温功能，保持约摄氏65度。 大同电锅因为锅盖不是密封，它的优势其实不在于煮出一锅完美的白饭，而是它适合蒸、煮、炖、卤等多功能，如蒸馒头、煮火锅、熬中药、炖卤肉样样通。
4 › 电子锅：全面加热，均匀保温 电子锅采用电磁感应加热原理，在短时间内锅体得以迅速发热，以直接加热的方式将食物煮熟，电流经过内锅进行全面性加热，亦不用隔水加热，克服电锅上面熟下面不熟的问题。 电子锅有安全机制，要放入内锅才能启动，避免忘记放入内锅造成空烧危险；还有一个特点是可以加压，当锅内体积固定，锅内压力上升，食物的沸点会提高，使食物更快煮熟。
5 › IH 电子锅：热效能佳、可回收蒸气 IH（Induction Heating）指电磁加热，利用IH电磁线圈接通电流，直接对金属内胆进行加热，通过电磁环绕均匀导热火力，让锅体均一加热，热效能更佳，如此强大火力，炊煮出的米饭较为饱满香Q。 升级版的压力IH加热技术，则是通过电磁泄压阀控制，一旦超过设定压力就放气，达到动态均衡。IH电子锅更能对米饭焖煮过程达到精准控制，并有回收蒸气的设计，让米饭不会因为蒸气回流而软烂。
