三餐料理都要用到的油品，你了解它多少？ 地沟油、饲料油混充猪油等台湾油频出包，搞得人心惶惶！到底油是怎么做出来的？挑选与使用上，又有哪些该注意的眉角？ 先知道！油的基本知识 成分 油的主要成分是三酸甘油酯，其中的脂肪酸可分为「饱和」、「单元不饱和」与「多元不饱和」3种。饱和脂肪酸耐高温，但摄取过多易造成心血管疾病；单元不饱和脂肪酸具抗氧化功能；而多元不饱和脂肪酸遇高温虽会产生对身体不好的自由基，但人体无法自行合成、必须从食物中获得的「必须脂肪酸」属此类。 种类 主要分成植物油、动物油及调和油3大类，每种油都有冒烟点（又称发烟点），油加热时若超过该温度，就会产生对健康有害的物质，烹调时应特别注意。
【植物油】
主要以传统压榨、冷压榨油或是溶剂萃取法提出，台湾人常用包含沙拉油（大豆油）、橄榄油、葡萄籽油、葵花油、花生油、麻油、茶籽油与苦茶油这8种，跟动物油比起来，内含较多不饱和脂肪酸，对人体较好。 植物油经氢化后制出的「人造植物性奶油」含有「
反式脂肪」，最常出现于蛋糕、饼干或酥皮类的食品（如乳码琳、酥油等），使用反式脂肪可以让产品更耐高温，卖相更好；但食用过多反式脂肪可能会造成肥胖、糖尿病、心血管疾病，甚至会影响生育。
【动物油
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较常见的为猪油，通常以蒸或炸的方式取出油脂，其脂肪酸大多为饱和脂肪酸，摄取过多易造成心血管疾病，不建议食用过量。
【调和油】
厂商若为了节省成本或提升油的冒烟点，将2种以上的油混合调制就是调和油，常见如葵花加大豆的调和油。 油品这样来！制造方法分成... 传统压榨法 台湾制油多以传统压榨法制作，适用于油脂含量较丰富的原料如芝麻、花生、苦茶籽等，又分为「螺旋」与「饼式」压榨法，陈炳辉教授表示，传统压榨法较不会造成环境污染，但残油量较高，成本相对比较高。
螺旋压榨法
原料先磨碎后，经低温烘焙翻炒出香味（如图）、保留营养成分后，再输送至中间有螺旋状榨油设备的管子中挤压逼油，市面上贩售的家用榨油机多是利用螺旋压榨法的原理设计。
饼式压榨法
同样要将原料磨碎、烘焙，但榨油前原料要先蒸过、压成饼状，榨出来的油香气较足。 冷压榨油法
冷压榨油法类似传统压榨法，但省略了烘焙的步骤。吴文玲表示，欧盟规定，使用冷压法应在27oC以下的低温直接碾压、榨油，橄榄油多使用这种方式，避免破坏原料的营养。 市面上强调的「冷压油」如葡萄籽油，因含油量不高，还是需要经过低温的小火焙炒、磨碎后再萃取，只是温度较低，破坏营养素的程度较低。 溶剂萃取法 溶剂萃取法可萃出99%以上的油脂，是目前大型工厂最常用的方法。主要是将原料磨碎后，加入化学溶剂将油萃取出，再让溶剂挥发，适用于含油量不高的大豆、葵花子等原料。其溶剂沸点仅67～68oC，一般需有大型厂房进行挥发、冷凝和储存等步骤，成本较高。 炸油和蒸煮法
动物性油脂常见以猪油为主，在冷锅中放入猪肥油或板油后，直接开火搅拌、煸出猪油。蒸煮法则是将绞碎的猪肥油或板油直接放入电锅内锅中，在外锅加水、加热后蒸出油脂。
