盐向来被当做提鲜的调味料，然而，盐的作用可不仅于此。现任社区大学餐饮讲师的章致纲谈到，除了常见以浸泡盐水的方式使肉质吃起来软嫩，另一种更简单的「抹盐」步骤，则可使食材拥有外酥内软的口感。 盐巴的科学妙用！ 【关键１】抹上盐，增加肉质保水性 以肉类料理为例，将盐均匀地涂抹于肉类表面，此时盐将食材表面的水分携出，使表面快速脱水，增加表面肉质的Q弹性，而其进行的「渗透作用」会使肉质内部的蛋白质轻微变性、增加保汁性，遇到高温，呈现鲜嫩、表皮Q弹。 于海鲜抹盐亦有同样效果，且可以提高海鲜本身鲜甜风味。 【关键２】蔬菜拌盐可「杀青」，保有爽脆口感 蔬菜与些许盐翻拌均匀后再烹调，此时蔬菜不仅能保有爽脆感，更能提升蔬菜本身的鲜甜；这正是将蔬菜多余酵素去除的『杀青』效果，使蔬菜口感不过于软烂。值得一提的是，盐能提高口水的导电度、增加味觉灵敏度，并提升食材风味。 实验对照说分明 以2块同样大小与厚度的鲑鱼菲力排实验，其中1块在表皮均匀抹上少许海盐，另1块保留其原始风味。起油锅，均以约摄氏170度油温干煎，约3∼5分钟后检视表面，抹上海盐的鲑鱼，色泽金黄，没有抹海盐的鲑鱼色泽偏淡白。 待2块鲑鱼皆香煎完成，可观察到有抹海盐的鲑鱼，表面色泽带有些许焦黄，口感则外酥内软，鱼皮部分吃起来更是香脆；另块鲑鱼虽口感同样软嫩，但表皮酥脆度较差。由此可见，仅需在表面均匀涂抹海盐，即可让鲑鱼看起来美味、卖相佳，口感也更好。
左：没抹盐／右：有抹盐
