用剩菜做常备「蔬菜高汤」 这次介绍的蔬菜高汤，食材都是由平常做菜时剩下的蔬菜皮或蔬菜块等零星食材制成。使用一般会丢掉的部分熬煮美味高汤，节俭的人应该很开心。鹈饲老师说：「将这些不要的部分收集起来，放入保鲜袋再冷冻，蔬菜的细胞壁会遭到破坏而释放出养分或鲜味，让高汤变得更美味。」大家可能感到意外，不过洋葱皮、芹菜的老筋、胡萝卜皮，其实都能熬制出甘甜的高汤。
因健康风潮而受到高度瞩目的蔬菜高汤，用到的食材只有蔬菜，不含脂肪超健康，最大魅力就是能直接品尝蔬菜的甜味。
高汤的鲜味来自？ 蔬菜的鲜味来自麸胺酸。日本自古以来都会利用昆布与干香菇熬煮素高汤。昆布的麸胺酸跟干香菇的单磷酸鸟苷相互结合，就能让鲜味加倍。若是日本人，因为自古以来就很熟悉这鲜味，一定能喝出植物性高汤的可口与清爽。鹈饲老师说：「基本食材只有蔬菜，不含任何脂肪。不但健康，而且喝起来一点都不乏味，非常适合减肥。」
蔬菜煮汤更营养！ 此外，蔬菜的蒂头、皮、种子等这些平常会丢掉的部分，其实含有丰富的营养成分。高汤中溶有蔬菜的维生素与矿物质，能解决冬天恼人的肌肤干燥等问题。细胞里的植物化学成分，还能帮助抗氧化，改善肌肤疲劳并预防老化。植物化学成分经加热后，会自细胞膜内溶解出来。
蔬菜高汤的美味关键
POINT 1 简单调味吃出好风味 因此，与其吃生菜沙拉，经过烹煮的蔬菜会有更好的效果。「满满蔬菜鲜味的温醇口感，最适合拿来做成直接品尝高汤鲜味的味噌汤或炖汤。无须加入太多肉类或海鲜，建议大家调味时可以清淡一点，才能品尝到高汤美味。」仔细品尝食材的鲜味，唤回因习惯重口味而麻痺的味觉神经。
POINT 2 避免愈煮愈苦的蔬菜 制作营养的蔬菜汤时，会用到哪些蔬菜呢？基本上，要尽量避免越煮会越苦的蔬菜，牛蒡、青椒、苦瓜、莲藕都会产生苦味或让人感到不舒服，煮成高汤时味道会更强烈，一定要注意。相反地，白菜、萝卜等带有甜味的蔬菜，则是值得推荐的熬汤食材。
会产生臭味：高丽菜芯、花椰菜或绿色花椰菜的茎……
味道太强烈：牛蒡、青椒、苦瓜……
POINT 3 加入果肉、洋葱 汤头更鲜甜 想做出正统蔬菜高汤的人，熬煮时可以加上蔬菜果肉。加了洋葱内芯，会出现些微甜味。另外，最推荐的是胡萝卜跟番茄。平常会丢掉的部分，只要当成高汤食材熬煮，也很美味。除了蔬菜外，也可以多多尝试，享受熬制高汤的乐趣。
制作蔬菜高汤！
制作蔬菜高汤，汤水比例很重要！ 食材比例：蔬菜不要的部分150g（两手抓起满满一把）、水1000ml
完成份量：约600ml
注意事项：蔬菜种类会影响到高汤的色泽跟味道。
保存期限：
冷藏3天、冷冻约1个月。
变化汤品：
洋葱培根汤 |
白味噌蔬菜汤 |
意式味噌蔬菜汤
【事前准备】将蔬菜放入密封的夹链袋后，先放入冰箱冷冻。
冷冻可破坏蔬菜的细胞壁，快速溶解出营养与鲜味，提升美味。加了洋葱皮、胡萝卜皮、白萝卜叶后，高汤会更清甜。
将冷冻蔬菜与水倒入锅中，开中火加热。
煮滚后会出现浮渣，但其中也包含了鲜味，千万不要通通捞光。
煮滚后再加热10分钟，关火后静置10分钟，接着再开火熬煮10分钟。
稍微静置才能让汤头变得更浓郁，最少要静置一次，接着再开火加热。如果有时间，可以重复2至3次。
将不织布材质的纸巾铺在滤网上，过滤步骤2.的成品。
连同食材静置一个晚上，鲜味会大量溶解，让高汤变得更美味。