根茎类食材 保存通则 根茎类食材，建议不要因为贪图便宜而大量采购，应以家中人口数来决定数量，若室内环境在摄氏20∼30度之间，可摆放在通风处约2周，或以白报纸包覆后放入冰箱冷藏，约可放置1个月，提醒不要使用报纸包覆，避免油墨沾染。
马铃薯：发芽有害！不可食用！
营养卫教达人林旻桦解释，马铃薯本身就含有有害物质「茄碱」，未发芽前，每公斤马铃薯的茄碱含量约50～100mg，而在200mg／公斤是人体可以自然排解的安全范围内；但是发芽后，茄碱含量会提升至每公斤5g以上，即对人体有害。 毒物医学达人蔡宗宪表示，茄碱在医学上称龙葵碱，是会影响人体的酵素酶之一，当马铃薯皮变绿即开始发芽现象，若食用，症状轻的会有口感变苦、口咽麻；重则恶心呕吐、瞳孔放大或意识混乱。 听说只要把发芽的芽眼切除，其他部位还是可以吃，这是真的吗？ 当马铃薯发芽时，芽眼及芽根开始变绿，整颗马铃薯产生大量的茄碱，特别会集中在芽眼及马铃薯外皮，而
其他部位的茄碱含量也会增高，因此并非切除芽眼后即可食用，即使高温加热也无法去除毒性。 食用过多含茄碱的植物可能会产生急性中毒，常见的症状包括头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等；罕见症状包括血压偏低、心跳偏慢、呼吸变快、肌肉绞痛、流涎以及溶血等。发生中毒的时间多在食用后2～24小时，腹泻的情形可能会持续3～6天。
番薯：发芽可吃！口感不佳、营养降低
毒物医学达人蔡宗宪说，与马铃薯不同，本身没有含茄碱这类的有害物质，但是当发芽时，番薯的淀粉及蛋白质等营养成分转提供养分以利发芽，质地变得更加松软不绵密，会大大影响烹煮后的口感，营养价值也会降低。
红萝卜：发芽可吃！口感不佳
毒物医学达人蔡宗宪说，红萝卜发芽之后不具毒性，但是红萝卜独特的甜味消失，因为其淀粉质转作发芽使用，整体口感会变差许多。烹调时不必去除发芽部位。
姜：发芽可吃！营养降低
营养卫教达人林旻桦表示，家庭主妇常用的姜，具有糖类、蛋白质、矿物质等元素，其发芽会变得干扁、重量变轻且营养成分会降低，因无毒素、可食用，故烹调时不必去除发芽部位。 这样不能吃！ 潮湿引起发霉、腐烂的状况，可能会产生具有毒性的黄樟素，必须立即丢弃不要再食用。
蒜头：发芽可吃！抗氧化物增加
发芽的大蒜是没有毒的，依旧可以食用！营养卫教达人林旻桦表示，蒜头发芽约5天后，其营养素中的抗氧化物会更加提升，除了爆香效果及口感降低以外，仍是可食用的营养食材，不必特地去除发芽部位，直接使用即可。 大火快炒时要注意火候，不要让蒜焦掉而产生碳化情形，碳化的食物容易产生致癌物。
