软性蔬菜：大火快炒 适合一般的叶菜类料理方式，如菠菜、空心菜或A菜。
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清洗后切段时将茎与叶子分开，让茎先下锅，叶菜稍晚再下。
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开大火将锅烧热至略冒烟时放入冷油，用蒜末爆香，至转为金黄色泽。
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加入切好的茎段翻炒3∼6下，再放入叶子部分，洒少许米酒和盐后快速炒5∼7下起锅完成。
加入少许米酒可去除菜味。
硬性蔬菜：先烫后炒
适合纤维较粗的蔬菜，如芥兰菜、青花菜、高丽菜。
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先于锅中将水煮滚，将清洗好切块的青花菜丢入锅中汆烫约1分钟。
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直接在锅中放入一汤匙的盐巴，让青花菜起锅后保持翠绿。
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换另一个热锅，加入少许冷油，倒入青花菜大火拌炒约1、2下后洒上盐巴，拌炒10下马上起锅。
炒菜时不建议盖锅盖，避免用「闷」的方式让菜煮熟，这种方式容易使菜失去口感。
有厚度蔬菜：改良式过油
像四季豆、青椒与茄子这类有厚度的蔬菜，餐厅厨师习惯用大量热油过油，但对一般家庭的耗油量太大，所以可用改良式方法。
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先在锅中装水并加入炒菜用的冷油煮滚，让油铺满整个水表面加热后，再将四季豆放进锅里。
利用油比水轻的原理，让蔬菜表面能均匀包覆油，达到过油效果。
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等烫约1分钟时捞起备用，另一个空锅加热下冷油，用蒜末爆香，再放入烫过的四季豆大火快炒3∼4下。
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加入1／4碗高汤或清水与适量盐巴调味，再以大火翻炒约6下就可起锅。