讲起肉米虾，年轻人可能会感到陌生，但对四、五年级生来说，这道以虾酥为食材，搭配以猪肉、笋子、木耳勾芡而成的肉，微酸中带着甘甜口感的料理，却是再熟悉不过的怀旧美味。 台南在地美食 » 肉米虾 很多年轻一辈的人连听都没听过的『肉米虾』，这是从日治时代就有的酒家菜，早年上酒家的男性多半有点年纪，因此酒家菜以软稠羹汤类居多，不费嚼劲好入口，加上考虑到搭配下酒，所以菜肴口味偏重。当时能上酒家的都是有头有脸的人物，酒家菜逐渐成了请客办桌最有面子的宴席菜，其中肉米虾更是早年食堂桌菜中必备菜肴之一。 美味秘诀 肉米虾要好吃，绝大的关键在于虾酥的制作及芡羹的技巧，像是虾仁所蘸的粉浆，番薯粉、蛋液及米酒的比例要调配适当，才能在入锅后炸出外酥内软的好吃虾酥。肉米虾属于羹汤类，因此芡羹时比例拿捏也得精准，让羹汤喝来软稠却不黏腻。
虾酥人人会炸，但要炸到看起来金黄酥脆、入口外酥内鲜嫩，这碗以蛋液、番薯粉及米酒调配出的粉浆绝对是美味关键。要让虾酥口感更好，就连粉浆也要等客人点菜后再调制才新鲜。 美味制程看分明
【备料】 讲究现点现做的肉米虾，得视人数来决定分量，因此就连洋葱、木耳、红萝卜等基本配料，都以现切的方式来维持蔬菜鲜度。
【调制酥炸粉浆】 肉米虾的重点就在于放在羹汤上那一朵朵金黄酥脆的虾酥，新鲜虾仁得先蘸上特调粉浆才能入锅油炸，粉浆的比例拿捏就是虾酥香脆的关键。
【现炸虾酥】 完整裹上粉浆的虾仁，入锅以约摄氏100度的中高温油炸至酥香带脆后备用。
【爆香添味】 接着将猪肉、大量蒜头放入锅中爆香，虽然简单，却是羹汤香气的关键。
【拌炒、芡羹】 切好的洋葱丁、木耳丁、红萝卜丁等入锅拌炒约2分钟，舀入熬煮多时的大骨高汤，滚熟后，取适量番薯粉加水成番薯粉水，倒入锅中均匀搅拌成羹状。
【铺虾酥、撒香菜】 最后将虾酥铺在羹汤上，撒点香菜增色，一碗古早味肉米虾即可上桌。